牛肉の健康効果
良質なたんぱく質の供給
牛肉に多く含まれる良質なたんぱく質は筋肉や臓器など、身体を構成する細胞の主成分です。酵素やホルモンの材料にもなるため、生命活動を円滑にする需要な働きがあります。
牛肉を食べることで、筋肉の強化や身体機能の調節をすることにつながります。
貧血予防
貧血は、血液中のヘモグロビンの減少によって起こります。そのほとんどが、ヘモグロビンの材料となる鉄が不足することによる「鉄欠乏性貧血」です。
牛肉に含まれる鉄は「ヘム鉄」という吸収されやすい形になっているため、牛肉の摂取により貧血予防が期待できます。
免疫力の維持
牛肉に含まれる亜鉛は適量を摂取することで免疫機能を正常にし、風邪やウイルスから身体を守ります。しかし、過剰摂取により銅や鉄の吸収障害などを引き起こす可能性があるため、摂りすぎには注意が必要です。
なぜ牛肉は変色するの？
牛肉の色は、筋肉中に含まれる「ミオグロビン」という鉄を含む色素たんぱく質によって決まります。ミオグロビンに含まれるヘム鉄の状態や、酸素との結合状態の違いによって、牛肉の色は時間とともに変化します。
処理直後の新鮮な牛肉は、ミオグロビンが酸素と結合していない状態（デオキシミオグロビン）であるため、紫がかった赤色をしています。その後、空気に触れることでミオグロビンが酸素と結合し、「オキシミオグロビン」となり、鮮やかな赤色へと変化します。
さらに長時間空気にさらされると、ヘム鉄が酸化して二価鉄から三価鉄へと変化し、「メトミオグロビン」となります。この状態では、牛肉は赤褐色から茶色、灰色がかった色合いになり、見た目の鮮度が低下して見えることがあります。
このような牛肉を加熱すると、ミオグロビンのたんぱく質部分（グロビン）が熱によって変性し、暗い褐色になります。これは加熱による自然な変化であり、必ずしも腐敗を示すものではありません。
なお、亜硝酸塩や硝酸塩による発色は、主にハムやソーセージなどの加工肉で用いられる仕組みであり、一般的な生鮮牛肉の変色とは異なります。
