友達の「うまいやんか」の一言で料理人の道へ
日髙さんの家はサラリーマン家系であったため、そもそも商売をやるという発想は頭になかったという。
「親からも『いい大学に行っていい会社に入るか、自衛隊員か弁護士になってくれ」と言われていましたが、勉強が好きではなく、2浪してすべて落っこちて…。『喫茶店でもできたらいいな』という気持ちで、調理師学校に行かせてくれとお願いしたんです。高校生の頃、よく喫茶店にたむろしていて、そこで食べた焼き飯やナポリタンを見よう見まねで作って友達に食べさせたら、『うまいやんか』と言われて、料理って楽しいと思ったのがきっかけ。その程度の理由で調理師学校に行きました」
イタリア料理を選んだのは、入学式のとき。「自分でお店を持つ人はイタリア料理か中国料理がいいですよ」と学園長に言われたことにある。
「後々聞いたら、両方とも麺があるからだとか。ラーメン屋やパスタ屋など、低資本で店が持てるということだったのではないかと思います。それでなんとなくイタリア料理を選びました」
当時、神戸にはイタリアンレストランは4軒ほどしかなく、まずはフランス料理店で料理を学び、その面白さを知っていったそう。
「当時、大阪で世界の料理を紹介する番組があって、それを見ているうちに、『こんな料理を食べてみたい！作ってみたい！』と思うようになりました。特に、フランス料理にすごく憧れました」
その頃、神戸で初めての三ツ星レストランが入るポートピアホテルができると知り、そこで働きたいと思い、フランス料理店を辞めて就職活動を始める。
「その間にイタリアンでも働いてみようと思い、『ドンナロイヤ』というお店でアルバイトをさせてもらいました。賄いで毎日いろんなものを食べさせてくれたんですが、2ヶ月経ったときに『何食べたい？』と聞かれて、反射的に『カルボナーラ』と答えたんです。そのうち『お前作れ』となり、自分で作って食べていた。毎日食べて飽きない料理がカルボナーラというのは、人生で初めての経験でした」
師匠であるルイジさんとの運命的な出会い
その後、もっと高みを目指したいという思いもあり、神戸を出ようと考え始めた日髙さん。上司の上柿元シェフに「フランスか東京のイタリア料理店を紹介してください」とお願いをした。
「それで『リストランテ ハナダ』という東京のイタリア料理店を紹介してもらい、そこでルイジ・フィダンザさんというシェフと運命的な出会いをしました」
1940年に日独伊三国同盟が調印された際、イタリアが最初に降参をした。そのときに、神戸にイタリアの軍艦が停泊していて、彼らは帰れなくなった。その中に、4人の料理人がいたという。
「東京にあるアントニオさん、夙川にあるアベーラさん、私がお世話になったドンナロイヤ。そして最年少がルイジさんだった。彼らは敗戦を迎えてイタリアに帰れなくなり、そのまま日本に残って働いた。大体みなさん米軍基地で料理を作ったりしていたんですが、ルイジさんも米軍基地で料理を作っていました」
この4人が日本にイタリア料理を広めたというのは、文献を調べても出てくるそう。それぞれが日本人と結婚して、イタリア料理店を作っていった。
「あとは、アメリカに移民した南イタリアの人たちが始めた。だから、ピザという言い方になったんです。そういった感じでイタリア料理が入ってきたようですね」
日髙さんの師匠でもあるルイジさんは、鼻歌を歌いながら楽しんで料理を作るような人だった。「ルイジさん、今日も機嫌がいいね」と、お客さんから声をかけられたりもしていたという。
付箋だらけのルイジさんの本。すでに手に入らないこの本をレストランの料理人たちも愛読している
「料理はこうやって作るものなのかと、すごくカルチャーショックを受けました。ソースなどもフランス料理だときれいに分離させないで作るんですが、ルイジさんは『ちょっと分離しちゃった』という感じ。でも、食べるとおいしいんです。フランス料理は緊張する味付けだけど、ルイジさんのソースを舐めると『うまい』とほっとするような味でした」
