代表的レシピ「アクアパッツァ」の作り方
今回は本書から、日髙シェフの代表料理の一つとなったアクアパッツァのレシピを詳しくご紹介します。
地中海に面したイタリアでは、土地ごとに様々な魚介料理があり、アクアパッツァもそのひとつ。
現地では魚だけで調理することが多いそうですが、日髙シェフのレシピでは野菜も一緒に調理するようアレンジが施されています。彩りや栄養バランスが増し、なにより魚と野菜が一度においしく食べられますよ。
「あじと野菜のアクアパッツァ」のレシピ
あじ…大1尾
あさり…6個
ミニトマト…6個
スナップえんどう…6本
ブロッコリー…60g
黒オリーブ（種あり）…20g
ケイパー（塩漬け※）…10g
パセリ（みじん切り）…大さじ1
水…540ml
E.V.オリーブオイル…適量
塩…適量
1. あじは、ぜいごとうろこ、ひれを取り、内臓を抜いて水洗いする。身の中央で筒切りにする。
腹の中と表面に塩をまぶす。
2. ミニトマトはへたを取り、包丁の切っ先を2か所に刺して果汁を出しやすくする。
3. フライパンにE.V.オリーブオイルをひいてあじをのせる（盛り付けた時に表になる面を下に）。中火にかけて焼き始める。火のあたりにくい縁の近くは魚の片側を持ち上げ、全体を均一にこんがりと焼く。裏返しにして同様に焼く。
4. フライパンに残っている焦げた油をペーパータオルで拭き取る。水を360mlほど加え、強火にして煮汁を沸かす。沸いた煮汁をレードルでくり返しすくって魚にかけ、火を入れていく。途中で水を90mlほど入れ、沸騰状態で3〜4分続ける。
5. あさり、黒オリーブ、ケイパーを入れ、水をさらに90mlほど加える。あさりの殻が開くまで、煮汁をくり返しかける。
6. ミニトマトと下ゆでしたスナップえんどう、ブロッコリーを加え、温める程度に2分ほど煮詰める。
7. 煮詰まった水分量の1/3ほどのE.V.オリーブオイルを回しかけ、オリーブオイルと水分が乳化するまで、煮汁をくり返し魚にかける。
8. パセリをふり入れ、数回煮汁を回しかけてでき上がり。
※ケイパー/塩漬けは水洗いしてから水に半日浸し、途中で2回ほど水を替えて塩出しする。水分を絞って使う。
※今回使う野菜は、生のミニトマトとスナップえんどう、ブロッコリー。トマト以外は柔らかく塩ゆでしておく。さやいんげん、ズッキーニなど自由に。
日本の家庭で楽しめる本格イタリアンレシピ
イタリアンの有名シェフが手がけるレシピ本ということで、日本では知られていないイタリア料理を想像する方も多いかもしれません。
ですが、実際にページをめくってみると、日本でも親しみのある野菜や魚介がずらりと並んでいることに気づきます。料理名も煮込みやパスタなど、馴染みのあるものが多い印象です。
バーニャカウダやブルスケッタなど、日本でも知名度のあるイタリア料理も登場し、一般の家庭の日常からおもてなしまで、さまざまなシーンにフィットしてくれるでしょう。
日髙シェフの料理人生を追いながら、本格的なイタリアンを家庭で楽しめる一冊。気になった方は、ぜひお手に取ってみてくださいね。
（撮影：合田昌弘、TEXT：菱路子）
