新潟県阿賀野市の麦畑で、原材料となる麦の生育を確認する西方さん
ローカルガストロノミーベーカリー「grains.(グレインズ)」が、2月1日(日)10:00、新潟県新潟市にグランドオープンする。
ヨーロッパで10年の経験を持つパン職人・西方健さんが、地元素材を自然酵母と薪窯で焼いた、土地を表現するパンの新しい文化を提案する。
土地を表現する地域密着型ベーカリー
新潟市西区青山にオープンする「grains.」は、新潟の風土とヨーロッパの伝統技術を掛け合わせた、これまでにない地域密着型のベーカリーだ。
“土地を表現するパン”をテーマに、地元で育った小麦や素材を主役にしたパンを自然酵母とフランス式薪窯で焼き上げる。パンを通して、新潟の風土や生産者の物語まで伝えることを目指す。
同じ土地で育つ小麦の話を、生産者と共有する西方さん
シェフの西方健さんは、フランス・イタリア・ドイツなど、ヨーロッパで10年にわたり伝統的な製パン技術と地域ごとに異なる小麦文化を学んできた。古代小麦の扱いから、地力によって変わる香り・水分量・伸びといった粉の個性まで深く理解し、それぞれの“土地が生み出す味の違い”を体系的に習得。この経験を地元・新潟で生かし、新潟の食材の魅力を、パンを通じて伝える文化的な役割を担うために「grains.」を立ち上げた。
同じ風土が奏でるローカルガストロノミー
「grains.」は、「同じパンでも土地によって味が変わる」という視点を提示し、単なるベーカリーではなく、地域の恵みを語り、発信するローカルガストロノミーの拠点としての役割を担う。
西方さんは、種まきから小麦作りに積極的に参加。新潟の風土への理解が「grains.」 のパンづくりの出発点となっている。
同じ風土から生まれたもの同士は驚くほどよく合うという。これは、季節の野菜や果物、海や山の恵み、それらは同じ空気・水・土壌の中で育ち、小麦と深いところでつながっているとする“ローカルガストロノミー(Local Gastronomy)”という考え方だ。土地の個性が自然と響き合い、一緒に味わうほどに、その場所ならではの豊かさが立ち上がるのだ。
「grains.」では、新潟産小麦を中心に、地元の生産者から届く食材を選び、自然酵母で長時間発酵させることで、小麦そのものが持つ香りと力を最大限に引き出す。薪窯での焼成では薪の個性が熱となり、香ばしさ、力強い外皮、しっとりとした内層が生まれる。
