エフズ・ワークスは福岡県福岡市にカウンター12席の劇場型レストラン「未雷 MIRAI」を2月13日(金)にオープンする。
レストラン「未雷 MIRAI」について
エフズ・ワークスは飲食店の経営やプロデュース、コンサルティングを行う企業だ。“未知の価値を提供することに挑戦し続ける”という理念のもと、常識にとらわれない「未知の価値」を探求。顧客や共に働くすべての仲間に対し、期待を超え、想像を裏切るような心躍る「体験価値」を提供するとしている。
今回、福岡県福岡市の六本松にレストラン「未雷 MIRAI」を新たにオープン。これから始まる「未来」を示すとともに、来店者の「味蕾」を虜にし、未来の「雷」山のビジョンに向けた店名となっている。
料理長は、「桜坂 拓」の元オーナーシェフである樋口拓郎氏。
日本料理の「石堂橋白つぐ」で5年修行して基礎を学んだ後、鮨屋やミシュラン一つ星のフレンチ「Goh」などで腕を磨き独立。2019年にオープンした「桜坂拓」は、旬の食材のおいしさを最大限に引き出したコスパの高い料理で評判を呼んだ。
そんな樋口氏とともに腕を振るうのは、副料理長兼ソムリエの武末侑也氏だ。
フレンチをベースにイタリアン、和食などを経験し、福岡桜坂ではフレンチ「POCO A PETIT」のオーナーシェフとなった。「未雷 MIRAI」では素材への向き合い方や出汁、和食の構成の美しさなど学びながら、料理に合う最高のペアリングを提供する。
肉をはじめとした素材へのこだわり
「肉時々和食」をコンセプトに掲げる「未雷 MIRAI」では、それだけで主役となり得る希少な肉を扱う。
例えば黒毛和牛は、兵庫県品評会で18年連続最優秀賞を受賞した太田家自慢のブランド「太田家但馬牛」だ。
牛たちには、和牛の故郷と呼ばれる但馬で澄んだ水とオリジナルの配合飼料を与えながら、ストレスをかけないよう清潔な環境下で飼育。3年もの歳月をかけ雌の和牛を育て上げる。
また、馬肉は鮮度が高く、濃厚な旨みと甘みを持つ未冷凍の熊本馬肉。
馬刺しの95%は熊本県産、残り5%は北海道生まれの熊本県育ちで、抗生物質を一切使わずに飼育されている。馬の体重が1トンを超えるまで手間と時間をかけて育ててから出荷するため、他の馬肉と比べて柔らさや霜降りの入り方が違うという。
さらに、糸島の農作物を荒らす害獣であるイノシシやシカを価値ある商品として循環させる糸島ジビエ研究所の「糸島ジビエ」を使用。罠を使い、眠った状態でシメる“眠りシメ”によりストレスを与えないことで、ナチュラルな肉の旨みを引き出している。
もちろん、こだわっているのは肉だけではない。
脊振山系と玄界灘に挟まれた糸島の豊かな土壌で育てられた野菜は、東京のミシュラン店舗にも出荷する農家から一番いい状態で直送。
このほかにも走り・旬・名残を映した魚介や食材など、全ての素材が重なり合って肉の旨みを支え、時には肉が野菜を引き立てている。
