紫野和久傳は、和久傳の定番菓子「果椒(かしょう)」をベースに、京都のショコラトリー「アッサンブラージュカキモト」主宰・垣本晃宏氏と初のコラボレーションを行った菓子「果柯(かか)」を、2月10日(火)〜14日(土)の期間、数量限定で発売する。
和の思想で扱う「和のチョコレート」という表現
和久傳にとってチョコレートは単に甘味を主張する素材ではない。木の実や果実の味わい、そして実山椒がもたらす凛とした香りと余韻を受け止め、それぞれの輪郭を静かに際立たせるためのひとつの表現として捉えている。
カカオのほろ苦さが深まる冬は、それらが美しく響き合い、日本料理の感性と最も重なり合う季節でもある。「洋の素材を、和の思想で扱う」という考え方が、定番菓子「果椒」から今回の「果柯」へと受け継がれ、コラボレーションの核となっている。
ベースとなる定番菓子「果椒」と「果柯」の仕立て
果椒 -かしょう-
「果柯」の土台となる「果椒」は、数種の木の実や自然な甘みのドライフルーツに山椒をしのばせ、歯ざわりよく寄せ固めた和久傳の定番菓子だ。ぴりりとした爽やかな実山椒の風味とともに、大地から生まれる多彩な味わいや香りが広がる。
今回の「果柯」では、この「果椒」にチョコレートの衣をまとわせることで、味の輪郭を損なうことなく、より奥行きのある表情へと仕立てた。
使用するのは、ドミニカ共和国産のカカオ豆を用いたベルギー産ビターチョコレート。ダークチョコレートと京丹後の天然塩が、素材の味わいや実山椒の香りを引き立て、輪郭のある余韻へと導く。
