それらの多くには、栄養の問題だけでなく、風味・調理特性・衛生面といった複数の理由があるのです。
この記事では、管理栄養士の資格を持つライターのゆかりさんに、卵との食べ合わせに気をつけたい食材と食べるときのポイントについて教えてもらいます。
栄養面で相性がよくない食材は？
卵黄のたんぱく質には「ホスビチン」という成分が含まれており、植物性食品に多い鉄分（非ヘム鉄）と結合して、吸収を妨げる働きがあります。そのため、鉄を多く含む野菜、豆類、海藻、鉄強化食品などと一緒に食べた場合、吸収率が下がる可能性があるのです。ただし、肉や魚に含まれる鉄（ヘム鉄）にはほとんど影響しないと言われています。
過度に避ける必要はないとされていますが、貧血や妊娠、授乳などで鉄不足が気になる人は注意してください。
また、卵と納豆は相性の悪さがよく指摘されますが、それについてはあまり気にしなくてもよいでしょう。
理由としては、納豆にはビオチンが多く含まれており、卵白に含まれる「アビジン」という成分で吸収率が下がっても欠乏につながる可能性は低いと考えられるからです。なお、生の卵白を長期にわたって大量に食べ続けるような生活をしている人に限っては、影響を受ける可能性があるため注意しましょう。
アビジンの働きは加熱することで抑えられるため、少しでも気になる場合は半熟以上の加熱された卵を食べる、ごはんが温かいうちに卵と混ぜ合わせるといった工夫を取り入れてみてください。
風味の相性がよくない食材は？
卵には独特の硫黄臭が含まれており、食材との組み合わせや調理法によってにおいが強く感じられることがあります。よく知られているのが、生のにんにく、玉ねぎなどの強い香りを持つ野菜（いわゆる香味野菜）やサバ、イワシなどのくさみが出やすい青魚と組み合わせる場合です。
とくに味付けや加熱が不十分な場合、それぞれのにおい成分が強調されやすくなって、食べづらさにつながることも……。卵と魚を組み合わせたいのであれば、白身魚や鮭のようなクセの少ない魚を選ぶようにするといいでしょう。
