調理の相性がよくない食材は？
たんぱく質は、酸に触れると性質が変わってしまい凝固しやすくなる性質があります。そのため、生の卵に酸の強いレモン汁や酢を直接加えると、部分的に固まりができ、滑らかな食感が失われることがあるのです。とくに茶碗蒸しやプリンのようになめらかさがおいしさに影響する料理では、酸味の強い食材との組み合わせは避けたほうがいいでしょう。
ただし、ドレッシングやマヨネーズのように乳化を利用する場合は、酸のおかげでほどよいとろみや形状に仕上がるという面も。そのため、すべての料理においてではなく、仕上がりによって相性がよくない場合があると言えるのです。
一方で、たんぱく質分解酵素を多く含む生のパイナップル、キウイフルーツなどの果物やまいたけにも注意しましょう。
生の卵と混ぜると卵のたんぱく質が分解されて保水性が低下し、通常のように卵液が固まらなくなったり、加熱してもボソボソとした食感になったりしてしまうのです。
ちなみに、酵素は加熱で分解作用が弱まるため、加熱したものを卵と組み合わせるようにすれば問題ありません。
衛生面で相性がよくない食材は？
生や半熟の卵は、それ自体でも菌のリスクが存在します。そのため、十分に加熱していない卵と組み合わせると衛生面で注意が必要な食材があるのです。たとえば、水分の多い生野菜や、刺身、生ハム、スモークサーモンなどの加熱しない食品と組み合わせると、複数の菌リスクが重なりやすくなってしまうことに……。
これらの食材を組み合わせた料理は作り置きを避け、できるだけ早く食べるようにしましょう。また、手作りの卵サラダやタルタルソースも、作ったら冷蔵して当日中に食べ切ることをおすすめします。
「卵＋水分＋常温」は、菌が増えやすい条件となるため、とくに食中毒に気を付けて扱うようにしてください。
