ソムリエが運営する、食べログ パン TOKYO 百名店に4年連続(※)で選出された六本木のブーランジェリー「ラトリエ デュ パン(L’Atelier du Pain)」は、3月28日(土)、品川区の新たなランドマークとなる複合施設「大井町トラックス」内に「ラトリエ・デュ・パン 大井町トラックス店」をオープンする。
大井町トラックス店オープンの背景
これまで「ラトリエ・デュ・パン」は、六本木の地にて、すべての工程を職人の手作業で行う「オールスクラッチ製法」が貫かれてきた。非常に手間と時間を要するこの製法を守るため、多店舗展開は一切考えていなかったという。
しかし、週末になるたびに「遠方からこのパンを目指して来た」と声をかけてくれる人が増え、その熱い想いに応えたいと考えるようになったそう。そして、六本木本店と同様に、職人による手作りの品質を維持できる体制が整えられ、このたび満を持して大井町への出店が決定した。
「ラトリエ・デュ・パン」の5つのこだわりをチェック
「ラトリエ・デュ・パン」の5つのこだわりを紹介しよう。
1つ目は、パンごとに使い分ける、厳選した小麦。「ラトリエ・デュ・パン」では、すべてのパンに同じ小麦を使うことはない。それぞれのパンの個性に合わせて、小麦の産地や性質を見極め、最適なものを選んでいるという。扱いは難しくとも、風味と旨味に優れた小麦だけを厳選。日々の管理を徹底し、小麦の鮮度にも妥協しないことが、美味しさの土台になっているという。
2つ目は、自家製天然酵母が生む、奥行きのある味わい。自然界に存在する酵母を培養した自家製天然酵母を使用。発酵力が穏やかでデリケートなため扱いには手間がかかるが、その分、酵母由来の複雑で豊かな香りと旨味が生まれるそう。短時間で一気に膨らませるイーストにはない、深みのある味わいが特長だ。
3つ目は、高加水・低温長時間発酵という製法へのこだわり。「ラトリエ・デュ・パン」の最大の特徴がこの製法だ。一般的なパンの加水率が70〜80％であるのに対し、同店の生地は加水率105％という非常に高い水分量で仕込まれている。低温でゆっくりと時間をかけて発酵させることで、酵母の急激な働きを抑え、生地のパサつきを防ぎ、もっちりとした食感と噛むほどに広がる風味を引き出す。
4つ目は、焼成へのこだわり。六本木の本店では、遠赤外線効果に優れた石窯を使用し、外は薄くパリッと、中は水分を保ったままふっくらと焼き上げられている。一方、大井町トラックス店では石窯は使用せず、本店で培った技術とレシピをもとに、生地の特性を最大限に引き出す専用オーブンを採用。どの店舗でも変わらぬ美味しさを届けるため、焼成環境にも最適解を選んでいるという。
5つ目は、体にやさしい、無添加のパン作り。マーガリンやショートニングなど、トランス脂肪酸を含む油脂は不使用。さらに、合成保存料・改良剤・膨張剤などの添加物も一切使用されていない。保存性よりも、焼きたての美味しさと安心を大切に。購入後は、なるべく早めに食べよう。
