ＢＳテレ東で毎週土曜夜10時から放送中の「今宵、町寿司で市川右團次と小粋な一献」。実直な仕事で常連からも信頼が厚い町寿司は、何気ない日から特別な日まで彩ってくれる。同番組では、地元で愛された町寿司を、歌舞伎俳優の市川右團次が酒と食事を楽しみながら大将に話を伺う。第6回目となる2月14日の放送では、豊島区・椎名町にある「松野寿し」へ。すべてのネタに技が込められた寿司に、思わず酒が進む。
■2代目大将の芸術町寿司
第6回目の放送は、「今日はですね、豊島区椎名町のすずらん通り商店街に伺っております」という市川の言葉からスタート。アーケード商店街が大好きだという市川は、冒頭からウキウキした様子を見せる。ご機嫌な市川にスタッフから「オンエアってご覧になりますか？」と質問が飛ぶと、酒を準備して一緒に呑みながら視聴するという意外な一面を告白。「市川右團次が市川右團次と小粋な一献をしております」と笑いを誘うのだった。
本日伺う町寿司のキーワードは「先代の店を継ぎ 華麗なる転身 旨みを引き出す隠し包丁 芸術町寿司」。市川は先代とは違うやり方や新しい技術が入っているのか…などと推測しながら、目的の店である「松野寿し」へ。
同店は昭和44年創業、西武池袋線椎名町駅から徒歩6分の場所にある老舗。店に着いた市川は、暖簾にも松があしらわれているという粋な部分に注目しながら、「歌舞伎の市川右團次と申します」「どうぞよろしくお願いいたします」といつも通り丁寧な挨拶とともに入店する。
着席してまずは飲み物を注文する段になり、大将の敏充さんに1杯目は必ずビールを注文すると話す市川。自身を“ビーラー”と名乗る市川に、大将も「私も一緒です」と共感する。酒好き同士とあって、早くも料理に期待が高まっていく。
店は基本的に大将1人で切り盛りしており、忙しいときは妻・富士枝さんが洗い物や片付けをしてくれるという。エアロビクスという2人の意外な出会いをはじめ、裏から出てきてくれた富士枝さんから明るい話をたくさん伺った市川だった。
■すべての握りに丁寧な仕事がほどこされている
お通しになまこ酢が出された市川は、「なまこ大好き」と言ってさっそくひと口。お茶でサッと湯がいた赤なまこは、コリコリとした食感とともにゆずの香りが口の中に広がる。さらに「大将、握りを」と市川が注文すると、大将は「お寿司は任せていただいて良いですか？」と提案。もちろん、市川は「ああもう、お任せで！」と快諾する。
はじめに登場したのはスミイカだ。ご飯に握り込む“裏側”にたくさんの切り込みを入れ、握ったあとは表面に煮切り醤油を塗って提供。ネタは大将が営業日は毎日仕入れに行っているらしく、スミイカも市川が驚くほど歯切れが良い。さらに味付けの煮切り醤油も市販品などではなく、大将が少しずつ分量を変えて編み上げたというこだわりよう。長く愛される秘訣は、こうしたこだわりにあるようだ。
さらにヒラメの昆布締めや、すりつぶしたエビ“オボロ”をネタとシャリの間に挟んだ巻海老もいただく市川。「全て仕事を色々とされているんですね」という市川の言葉通り、単に新鮮なネタを用意して握るだけではないのが同店の特徴と言える。素材の味を活かしつつ、“すべての握りに一工夫”が大将の信念なのだそう。一手間かけられ、絶品の握りに思わず市川も「お酒が進んじゃう」とこぼす。
やがて老舗の町寿司あるあるというべきか、常連さんが来店。大将の「何をお出ししましょうか」という問いに、「いつものおつまみ付きで」と長年通っている常連らしい言葉が飛び出す。寒いので飲み物は日本酒を選んだ常連さんのために、大将がカウンターを離れる。すると店内には常連さんと市川だけが残され、珍しく気まずい様子の市川。
しかし天気の話から「松野寿し」に初めて伺ったこと、自身の自己紹介をすると常連さんからは「お声をかけていいものか」と「いつも拝見しております」と明るい返事が。一転和やかなムードへ変わると日本酒を1杯ご馳走になったことで、さらに話が弾む。
店には美味しいおつまみだけではなく、それに合った日本酒も用意されている。常連さんは日本酒をあまり飲まなかったのだが、同店に来て覚えるようになったほどと語っていた。
美味しい握りを堪能しつつ、大将の家族について深掘りする市川。店は父親の代からで創業57年目となる。子どもが2人いるが、店は継がず他の勉強をしているためお寿司屋さんは「自分限り」と大将。ただ大将自身も元々は継ぐつもりがなかったが、母親の代わりに手伝いを始めたら仕入れや仕込みも手伝うようになったと振り返る。
店を継ぐ契機となったのは、先代がガンで亡くなってからだ。当時は安価な回転寿司が流行り始めた時期。どうするべきか考えたところ、“こだわりを出す”ことで違いを打ち出した。
常連さんからは“研究熱心”“マジシャン”と称される大将。季節のものを1番美味しく出してくれるので、「今日はどんなものが出てくるのだろう」と数日前から想像して楽しむという。寿司の研究に励んでいる大将は、仕入れや季節で違った創作おつまみを手軽に食べられるスタイルを続けたいと話す。
■手間暇惜しまない職人魂が常連さんの心を掴む
「今宵、町寿司で市川右團次と小粋な一献」では、お邪魔した町寿司にお礼の言葉と手拭いを渡すのが恒例となっている。今回は、「伝統と革新の松野寿し」を送った。
出される握りに「全部仕事している」と市川が評する「松野寿し」の握り。大将の目利きで仕入れるネタは、きっとそのままでも十分美味しいのだろう。だが“ほんの少し何かすることで美味しくなる”というおもてなしの信念から一工夫を加える。市川が最後の一貫を頼んだ際は「貝が好き」という言葉に沿ってハマグリを握ってくれた。アナゴとイカの煮汁を合わせたコク深いツメを塗られた煮ハマグリの握りに、市川は「ハマ！ハマ！ハマ！」と大興奮。これでお会計が8400円というから、常連さんが通うのも納得だ。
寿司の研究に余念がない大将の、手間暇かけた仕事ぶりを十分に堪能した市川。次回2月21日(土)夜10時からの放送は、70年続く東十条の町寿司へ伺う。町寿司で一献、次回も多くの人々から愛されたお店を市川と共に楽しみたい。
