日本給食サービス協会は2月18日、給食業界が直面する課題と取組みについて東京ビッグサイトでセミナーを開催した。協会の会員4社は、学校･保育園、社員食堂あるいは病院や福祉施設など、多岐にわたる給食現場で食事を調理、提供している。会場が満員になる120名以上の参加者に対して、コストアップや人手不足、多様な顧客ニーズなどの課題について対応策を伝えた。
〈食品仕入れを一本化して価格変動を抑制〉
北海道札幌市に本社を置くエムズフードは、食材の高騰･価格の安定化の取り組みを発表した。
食品仕入れを関連会社の卸に一本化することで、本来かかる運送コストを削減。市場に大きく左右されることがないため、頻繁な価格変動を抑えることができる点を説明した。
環境不順や災害などで食材価格が上がる際には、その食品卸が同社に一カ月以上前に伝えるという。
同社の青田俊さんは「例えば、メーカーさんから 油が4月から100円上がるという報告を、食品卸を通じて受けた場合、当社は、4-5月分の商品量をあらかじめ抑えることで、世間よりも1～2カ月値上げ幅に猶予を持たせることができ、値上げの上昇を緩和することができる」と説明した。
食材の高騰・価格の安定化に向けた取り組み（エムズフード講演資料から）
〈スキマバイト活用や本社所属のフリー社員の拡充で人手不足に対応〉
東京都中央区に本社を置くレクトンは、人材不足の問題を解決する方策をいくつか紹介した。
早朝出勤は調理スタッフの体力的な負担が大きいので、病院や福祉施設給食では、前日に調理、冷却、保存を行い、当日は再加熱のみにする調理方式を新たに採用した。そうすることで、現場負担を軽減するとともに、朝の負担が減った分、メインである昼･夕食の食事づくりに集中できる環境を作り出した。
また従来は、調理員が調理だけでなく洗浄も担当していたため作業効率が悪かったが、スキマバイトを活用することで洗浄専門スタッフをスポットで採用し、分業化を行い、提供スピードと質を向上した。
同社では、学校や病院、保育園、福祉施設と様々な場所で食事を提供しているが、各現場でギリギリの人数で運営していると、たった一人の欠勤で現場が崩壊するリスクがあることから、本社所属のフリー社員を拡充した。
組織で守るフリー社員制度（レクトン講演資料から）
同社の木南雄太さんは「特定の事業所には所属せず、エリアや業態をカバーする遊軍部隊だ」と話す。
「急な欠員が出たら即日カバーに入り、何があっても本社が助けてくれるという安心感が現場の離職防止につながっている。複数の現場を行き来するフリー社員が孤立してしまいがちな現場責任者と意見を交わすことで、現場責任者の孤立感をなくし、働く意欲の向上にもつなげる」と効果を語る。
「人がいないからサービスが低下しましたという言い訳をゼロにするための私たちの先行投資だ」と話す。
