もやしの栄養を損なわずに食べるにはどうすればよいのでしょうか？管理栄養士が、調理時の注意点や生食のリスク、さらに鮮度を保つための正しい保存方法と保存期間について詳しく解説します。気になる症状がある場合は、迷わず病院を受診してください。
※この記事はメディカルドックにて『「もやしには何の栄養素」があるかご存知ですか？健康効果も管理栄養士が解説！』と題して公開した記事を再編集して配信している記事となります。
監修管理栄養士：
越川 愛子（管理栄養士）
保育園で食育や給食管理、栄養管理業務に従事しました。管理栄養士の資格取得後は、ドラッグストアを運営する会社でお客様への栄養相談や特定保健指導に携わりました。現在は保育園で子どもたちに食の楽しさや大切さを伝えられるよう、心を込めて給食づくりを行っています。
「もやし」とは？
もやしとは植物名ではなく、豆類や穀類などの種子を水に浸し、暗所で発芽、伸長させたものの総称です。「もやし」という名前は、豆を発芽させることを意味する「萌やす」から「萌やし」、「もやし」となったそうです。
現在日本では、緑豆や大豆、ブラックマッペを種子とするもやしが、主に生産されています。
「緑豆もやし」は、国内生産の約9割を占めます。やや太めで、クセのない味です。名前の通り緑豆から作られます。
「大豆もやし（豆もやし）」は、大豆を発芽させて作ります。茎だけのもやしより、栄養価が高く、食べ応えがあります。
「ブラックマッペもやし」は、黒色のケツルアズキという豆が原料です。緑豆もやしより、やや細く、シャキシャキした食感が特徴です。
もやしを食べる際の注意点
新鮮なものを選ぶ
もやしは水分が多く、傷みやすい野菜です。新鮮なもやしは色が白く、ツヤ、ハリがあります。根やひげが茶色く変色していたり、袋の底に水分が溜まっているものは避けましょう。豆もやしの場合は、豆が黒ずんだり、開いていると鮮度が落ちている可能性があります。豆が淡黄色でプリっとしたものを選びましょう。
生食は避ける
もやしは、加熱調理することを前提に生産されています。いくら新鮮であっても、生食は食中毒を起こすリスクがあるので避けましょう。加熱することで、青臭さがなくなり、風味がよくなります。必ず火を通し、安全に、美味しくいただきましょう。
加熱しすぎない
もやしを調理する際には、加熱のしすぎに注意しましょう。長時間加熱すると水分が抜けて、もやし特有のシャキッとした食感が損なわれてしまいます。また茹ですぎると、ビタミンB群やビタミンCなどの水溶性の栄養素が流れ出てしまう恐れがあります。茹でる場合は沸騰したお湯に入れたり、炒める場合は強火でさっと炒めるなど短時間で調理することで、栄養素の流出を防ぎ、食感もよく仕上がります。水を使わない電子レンジでの加熱もおすすめです。
