多彩な食感が楽しい「Maitake」（マイタケ）と、遊び心を感じる「Carbonara」（カルボナーラ）
■Maitake（マイタケ）／（舞茸、マルサラワイン、オレンジ、バルサミコ）
ジャスティン氏がかつて出会った「舞茸とオレンジのサラダ」の感動を再現し、洗練されたデザート仕立てに。 ブリュレのキャラメリゼ、ザクザクとしたナッツクランブル、舞茸の歯ごたえなど、食べるごとに変化する多彩な食感が楽しい。素材全体の甘みに、舞茸の塩気がアクセントとなり、甘みと塩みのバランスが心地いい。
■Carbonara（カルボナーラ）／（ベーコン、オニオン、ペコリーノ、カンポットペッパー）
クリーミーなカルボナーラソースとジェラートの素材構成の類似性に着目した、遊び心あふれる1皿。ベーコンのうまみを凝縮した塩気のあるベーコン風味のアイスクリームに、カンボジア産の香り高い黒胡椒・カンポットペッパーが香る濃厚なクリームを添えている。ペンネを模したパルミジャーノやペコリーノチーズ、大きくて平らな塩の結晶マルドンソルトが、口に運ぶたびに「カルボナーラ」であることを再認識させてくれる。2時間じっくりと炒めたオニオンジャム、ブリオッシュトーストとともに召し上がれ。
目の前で変化するさまが楽しめる1皿と、シグネチャーコースに登場する3種の前菜
■Cranachan（クラナカン）／（ラズベリークリーム、ハニー、オートミール、ウイスキー）※ベジタリアン対応の1品
ジャスティン氏がオーストラリア時代のスコットランド人のシェフから教わった伝統的なスイーツを、現代的な演出で昇華させた「Cranachan」。ベースには、ヴァローナ社の「デュルセ」チョコレートを使用した濃厚なクリームと、ハニーで香ばしくローストしたオートミールを。その上には、鮮やかなラズベリーシャーベットのカップをスタンバイ。仕上げに目の前で液体窒素を用いて急速冷却するウイスキークリームを加えることで、驚きに満ちたデザートへと生まれ変わる瞬間をお見逃しなく。
アラカルトでは、バルーン型のラズベリーカップで提供。バルーンを割っていただいて。
■3種の前菜
3種の前菜はディナーのシグネチャーコースにて。「国産鮑と菜の花のタルト」、「アオリイカ、キャビア、春の豆のシュー」、「和牛のタルタル、北海道産生雲丹とトリュフ」が用意される。彩りのよい前菜は、味わいはもちろん、見た目もきれい。
