【サンマの塩焼き】切り込みは入れるべき？入れないべき？3パターン徹底比較で見えた“意外”な結論[栄養士解説]

おいしさアップ！サンマ塩焼きの下ごしらえ

　サンマの塩焼きをおいしくする、下ごしらえのポイントをご紹介します。

●魚の表面を流水で洗い、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

海水温が上がると食中毒の原因になりやすい細菌・腸炎ビブリオが増え、魚の表面に付着する可能性が高まります。腸炎ビブリオは真水に弱いため、食中毒予防のために洗い流しましょう。また、サンマのウロコは水揚げの際に摩擦でほとんどが取れますが、洗い流すことでほぼ気にならなくなります。

●表面にまんべんなく「ふり塩」をする

少し高めの位置から魚の表面にまんべんなく塩を振るのが「ふり塩」。魚臭さを取り除き、サンマの余分な水分が抜けて身が締まり、弾力とうまみが増す効果があります。塩の量は魚の重量の1?1.5％が目安。サンマ1尾（約150g）につき塩小さじ1/3程度を目安に、魚を焼く15分くらい前にふり塩をしましょう。

【検証】切り込みの有無と焼き方の違いで味はどう変わる？

サンマの下ごしらえで仕上げに「切り込みを入れる」レシピもあれば、そのまま焼くレシピもあります。筆者は後者派なのですが、今回改めて「切り込みを入れる・入れない」を焼き比べてみました。また、魚焼きグリルで焼く、フライパンで焼く違いも同時に検証してみました。サンマの数に限りがあったため、以下の３パターンで焼き比べてみました。果たして、結果は？

A.切り込みナシ×魚グリルで焼く（アルミホイルを敷いて焼きました）

B.切り込みアリ×魚グリルで焼く（グリルにサラダ油を塗ってから焼きました）

C.切り込みアリ×フライパンで焼く（クッキングシートを敷いて焼きました）