物語のように進むコースの序章を彩るのは、鮪のグリルとタルタル
こちらのランチコースでは、前菜からデザートまでを、クラシカルな舞台で物語が進んでいくように楽しめます。
序章として最初に登場する鮪の前菜は、タルタルとグリルの異なる表情を一度に楽しめる一皿。ケッパーやスパイスでマリネした鮪のタルタルを、グリルで香ばしく焼き目をつけた鮪で包んでいます。
お花のように添えられたコクのある甘酸っぱいマヨネーズと、オマールコンソメのうまみやトマトの酸味を詰めたスフェリケーション、キャビアと北寄貝の爽やかなマリネがアクセントに。
ひと口ごとに味の変化を感じながら、自然と食事の流れに入り込める感覚で、まさに舞台の始まりでした。
※「スフェリケーション」=液体を人工イクラのような球体の膜で包む分子料理の技術
続く幕間は、アンディーブのサラダと雪下人参のスープ
続く幕間の1皿目は、アンディーブのサラダ（写真右）。
アンティーブの葉の苦みと、生ハムとパルミジャーノチーズの塩味とうまみが混じり、チーズエスプーマのふわっとまろやかな食感とクリーミー感に、サクッとしたトマトのパイ生地が絶妙に合わさった1品でした。
幕間の2皿目は、雪下人参のスープとタルティーヌ（写真左）。
雪深い地域で冬を越して春先に収穫される雪下人参は、うまみと甘みがこれ以上ないほどに高まっています。そんな人参で作られた暖かいポタージュは生命力を感じる滋味深い味わいです。
タルティーヌは、カリッと焼き上げたパンに、スモークサーモンとクリームチーズ、イクラを合わせており、ポタージュのほっこりした味わいを引き立ててくれます。
