プロの料理人が“まかない”として作る絶品レシピを紹介する人気連載「まかない伝」。
第7回は、西麻布の人気店「マルゴット・エ・ヴァッチャーレ」から、若手シェフ・伊藤慶祐さんが登場。フランスの伝統料理「コック・オ・ヴァン」を教えてくれました。
家庭でも親しまれている郷土料理を、レストランならではのクオリティへと昇華させた一皿。赤ワインのコクと鶏肉の旨みが重なり合う、奥深い味わいが魅力です。
フランスの定番煮込み料理「コック・オ・ヴァン」
「コック・オ・ヴァン」とは、フランス語で“雄鶏のワイン煮込み”を意味する料理。ブルゴーニュ地方発祥の家庭料理で、固くなった肉をやわらかくするために考案されたといわれています。
今回のレシピでは鶏もも肉を使用し、家庭でも再現しやすい形に。赤ワインでじっくり煮込むことで、コク深くやわらかな仕上がりになります。
おいしさの決め手は「赤ワインにしっかり漬けること」
この料理で重要なのは下ごしらえ。鶏肉と野菜を赤ワインに漬け込むことで、肉がやわらかくなり、焼いたときにジューシーに仕上がります。最低でも8時間漬けておくのがポイントです。
下処理をした鶏肉は皮目に焼き色をつけてから、赤ワインと香味野菜、ハーブとともに煮込みます。
さらに、バターと小麦粉を合わせた“ブールマニエ”でとろみをつけることで、なめらかなソースに。鶏肉を一度取り出してから加えるのがきれいに仕上げるコツです。
