「また食べたい」と思える料理を
今回レシピを教えてくれた伊藤さんは、「また食べに来たいと思ってもらえるお店を作りたい」と語ります。 そんな想いが込められた一皿は、家庭でも再現できるのに、どこか特別な味わい。
少し時間のある日に、ぜひじっくりと作ってみてはいかがでしょうか。
ほろほろ食感がたまらない！「コック・オ・ヴァン」レシピ
分量
4人分
材料
鶏もも肉…2枚
玉ねぎ…1/2個
にんじん…1/2本
セロリ…2本
赤ワイン…750cc（※辛口がおすすめ）
タイム…2枚
ローリエ…4枝
＜ブールマニエ（とろみ付けのルウ）＞
バター…15g
小麦粉…大さじ1/2
作り方
1. 鶏もも肉に塩・こしょう（分量外）を振る。玉ねぎ、にんじん、セロリは2cm程度に切る。
2. 鶏肉と野菜を赤ワインに漬ける。
3. 漬け終えた鶏肉を2等分に切り、弱めの中火で皮目から焼く。
※のちほど煮込むので火を入れすぎないようにしてください。皮目に焼き目を付ける程度の加熱でOKです
4. 別のフライパンで1の野菜に焼き目をつける。
5. 鍋に鶏肉、漬けた赤ワイン、野菜、タイム、ローリエを加えて弱火で煮込みます。
※約50分、液体が半分になるまで煮込んでください
6. 常温に戻したバターに小麦粉を混ぜ合わせてブールマニエを作ります。
7. 鶏肉を一度取り出し、5のフライパンにブールマニエを加えて混ぜる。さらに液体が半分になるまで煮詰める。
※半分まで煮詰めると写真下のように粘り気のある気泡が出て、しっかりしたとろみが生まれます
8. 鶏肉を戻し、さっと煮立たせたら完成。
おいしくなるポイント
・2で最低8時間はしっかりつけると、肉もやわらかくなり、焼いた際にジューシーに仕上がります
・7で鶏もも肉を取り出してからブールマニエを加えて混ぜるとダマになりにくくなります
・・・・・
じっくり煮込むことで鶏肉はほろっとやわらかく、ソースは濃厚で奥深い仕上がりに。まさにレストランの味を自宅で楽しめる一皿です。ぜひお試しくださいね！
まかない考案者：伊藤慶祐（いとう・けいすけ）さん
【所属】マルゴット・エ・ヴァッチャーレ【シェフ歴】業界歴5年目（2025年にマルゴット・エ・ヴァッチャーレ入社）
【役職】料理全般
【将来の夢】また食べに来たいと思ってもらえるお店を作りたい
「マルゴット・エ・ヴァッチャーレ」
2014年オープン。店名の意味は「丸ごとキス」。加山賢太（1984年生）、順平（1986年生）氏の兄弟がシェフとして腕を振るう。兄の賢太氏は三ツ星カンテサンスで修行を積み、弟の順平氏はフランス一つ星「MUSA」で
スターシェフを務めた経験を持つ。店のシンボルは「トリュフ」。世界最高峰のトリュフと四季折々の食材を掛け合わせ、素材の魅力を最大限に引き出した一品は、多くの人を惹きつけて止まない。25年現在はセレクテッド。
住所：東京都港区西麻布４−２−６
TEL：03-3406-8776
最寄り駅：東京メトロ広尾駅から徒歩11分
