肉を切るときは包丁を使う人がほとんどでしょう。でも、まな板を洗いながらふと衛生面が気になったりしませんか？ 肉が入っているトレイをまな板代わりにして、キッチンばさみで切れば、まな板が汚れないので衛生的だし、後片づけもラクチン！ キッチンばさみは小回りがきき、肉が滑らないので、包丁より下ごしらえの作業がはかどる場面もたくさんあります。そんな「キッチンばさみで肉を切る」ときのコツを、食のプロで栄養士の小田真規子さんに教えてもらいました！
教えてくれたのは…
▷栄養士・料理研究家 小田真規子さん
さまざまな食のニーズに応える「スタジオナッツ」を主宰。豊富なアイディアと知識に定評があり、雑誌や書籍、企業などでレシピや商品の開発に携わるほか、栄養や衛生に関する提案も行なう。
キッチンばさみが大活躍する3つの場面
【1、食べやすく切る】●薄切り肉
＜長さを切る＞
肉をパックの上で引き上げ、好きな長さにカット。キッチンばさみなら、重なった状態でも切りやすい。
●とりむね肉
＜そぎ切りにする＞
はさみをねかせるようにして刃を入れ、繊維を断つように少しずつ切り開きながらそぎ取る。
●かたまり肉
＜好みの厚さに切る＞
肉をしっかりともう一方の手で持ち、少しずつ切り進めると、狙った厚みをキープしやすい。
【2、切り目を入れる】
●とり骨つき肉
＜骨と肉の間に切り目を入れる＞
肉の厚い部分に深く刃を入れ、骨に沿って切り目を入れる。
●とんカツ用肉
＜筋切りをする＞
刃を垂直に立てて、赤身と脂身の境目の筋を断ち切る。反対の面も同様に、数cm間隔で切り目を入れる。
●とりむね肉
＜観音開きにする＞
まず、中央の厚い部分を厚みの半分まで縦にはさみで切り目を入れる。切れ目から刃をねかせて入れ、少しずつ切り進めて厚みを均一にする。
【3、下処理をする】
●とりもも肉
＜余分な脂肪を除く＞
黄色い脂肪のかたまりを手でつまんで肉から浮かせ、肉との間にはさみを入れて切り取る。また、白くかたい筋があれば、切り離す。
●砂肝
＜銀皮（ぎんぴ・白い部分）を除く＞
2つのかたまりをつないでいる、白いくぼみ部分にはさみをねかせて入れ、赤い身からそぎ取るようにして白い部分を除く。同時にかたまりを切り離す。
【まな板の上で切るときは】
肉と野菜などを一度に切るなら、ある程度、余裕のある大きさのまな板を使うと衛生的。まな板を何枚も用意したり、そのつど洗うのはたいへんなので、原則として野菜→肉の順番に切り、右半分は肉ゾーン、左半分は野菜類と、切る場所を決めておきます。
これはNG！
まな板が小さくて、肉が調理台にはみ出す
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キッチンばさみって本当はこんなに使い勝手がよく、大活躍する道具なんですね。ぜひ今日から肉の調理に使ってみましょう！
監修／小田真規子 撮影／難波雄史 イラスト／アベミズキ 編集協力／ singt
文＝高梨奈々
