愛媛県西予市の赤坂水産は、海に囲まれた日本だからこそ、海面養殖を持続可能なものにすることが、食の安心と地域の暮らしを守る希望になると信じている。そうした想いから生まれたのが、海の資源に頼らないブランド真鯛「白寿真鯛０」と、ビッグデータ解析で導き出した「深層熟成」だ。この度、これらの挑戦を形にした鯛めし専門店「鯛めし紅坂」が10月17日(金)東京都立川市に開店する。食料品価格の高騰や漁村の衰退といった課題に向き合いながら、高品質な魚を手の届く価格で提供し、未来へ続く持続可能な食文化を発信するとのことだ。
白寿真鯛０と深層熟成
一般的な養殖魚は「魚粉」という資源を使った餌で育つが、赤坂水産が開発した「白寿真鯛０」は、魚粉を一切使わない特別な飼料で育てられる。海の資源を守りながらも豊かに育つこの魚は、未来に残すことのできる養殖魚として国内外から注目を集めている。
また、魚の旨味を測定する研究の中で導き出された新技術「深層熟成」は、魚の旨味を引き出すだけでなく、長持ちさせることで保存性と流通効率を高め、フードロスの削減にもつながる。
「鯛めし紅坂」では、これら2つの柱により、高品質な魚を手の届く価格で届けることを実現させている。
「鯛めし紅坂」のこだわり
「鯛めし紅坂」では、熟成した「白寿真鯛０」の刺身に、農家直送の国産こしひかりと国産鶏卵を合わせた特製鯛めしを提供する。メニューは、一杯目はお刺身で、二杯目は鯛出汁を注ぎ、三杯目は鯛味噌を添えて締める、三度楽しめる革新的な「紅坂の鯛めし“白寿”」1,900円(税込)。シンプルに鯛めしだけを味わえる「紅坂の鯛めし」1,650円(税込)。手頃な価格で楽しめる「お子様鯛めし」550円(税込)。職人が腕をふるいながらも、誰もが気軽に一流の食材を楽しめる空間を目指しているとのことだ。
