【絶品！郷土メシ】徳島県の郷土料理「かきまぜ」作ってみた！酢飯のゆずの香り鮮烈♪そこに金時豆の甘みが…
この記事は「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、『家の光』で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。
『家の光』はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、今から100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。
今回挑戦する「煮たくもじ」は岐阜県飛騨地方の郷土料理です。
「くもじ」とは平安時代の言葉で「漬け物」を意味するのですって！それを「煮た」料理なので「煮たくもじ」なんですね。
ところでなぜ漬け物を煮るのでしょうか…？
「飛騨の赤かぶ」画像提供：photoAC
冬は雪で閉ざされることの多い飛騨地方において、漬け物は貴重なビタミン源。飛騨の伝統野菜である赤かぶをしっかり乳酸発酵させた「かぶらの長漬け」をはじめ、さまざまな野菜を漬け物にして冬の間たいせつに食べます。
春になって発酵が進み、酸っぱくなった漬け物を、捨てずに煮物などにして食べきる生活の知恵が「煮たくもじ」を生んだようです。
「かぶらの長漬け」が手に入らなかったので、今回は野沢菜漬けで挑戦してみます！
岐阜県飛騨地方の郷土料理「煮たくもじ」の材料と作り方
※今回はやまけんさんの記事と、農林水産省のホームページを参考にして作りました。
【材料】※1人分
かぶらの長漬け（塩漬け）…1株（今回は野沢菜塩漬けを使っています）
サラダ油…大さじ1
ゴマ油…小さじ1
白いりゴマ…小さじ1
しょうゆ…20ml
みりん…20ml
酒…20ml
煮干し…1本
鷹の爪…1本
野沢菜塩漬けは水洗いしてから30分ほど水に浸けて塩抜きをし、水気を軽くしぼって3cmほどの長さに切っておきます（完全に塩をぬかず、ほどよくぬくことがポイントです）。
煮干しは頭と内臓を除いておきます。
【作り方】※調理時間：15分
1. 鍋にサラダ油をひいて野沢菜を入れ中火にかけ、軽く炒めます。
2. しょうゆ、みりん、酒、煮干し、鷹の爪を加えます。
3. ひたひたになる程度の水（分量外）を加え、水分がなくなるまで煮ます。
4. ゴマ油と白ゴマを加えて強火で煮しめます。
5. 器に盛りつけて、出来上がりです。
検索するとレシピはいくつも出てくるのですが味付けがバラバラで、俗に言う「家庭によって味が違う」郷土料理なのだということは分かりました。
しかもかぶらの長漬けがグラムではなく「株」で書かれているため、調味料とのバランスがよく分かりません。用意できた野沢菜が小さい株でしたので、一応一株とみなして作り、出来立てを口へと運んでみたところ、思ったより濃い仕上がりになっていました。
おそらく、飛騨赤かぶの一株はもっと大きいのでしょうね。
濃い仕上がりながらもゴマとゴマ油の香りがよく、炒めたことでの香ばしさと漬け物にはない食感が生まれて、けっこうご飯が進む一品になりました。元の漬け物の味にもよりますが、調味料は半分くらいでもよかったかなと思います。
わたしの田舎では食卓に野沢菜がよくあがりましたが、酸っぱくなると祖母や母が炒めていたことを思い出しました。中華料理にも漬け物を炒める料理があるようですね。
漬け物を炒めるということ自体が驚きでしたが、たしかに炒めたことで酸味がなくなり、香ばしさも加えられますのでおいしく変身します。
元は漬け物なのに、まったく違うものになってしまうのが不思議です。
ちょっと酸っぱくなった漬け物なら何でもいいそうですので、ぜひ作って味わってみてください！
参考Web
農林水産省 うちの郷土料理「岐阜県 煮たくもじ」
https://x.gd/iGO58
山本謙治さん プロフィール
農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。
