揚げ物、とりわけフライドポテトのような高温調理食品には、「終末糖化産物（AGEs）」と呼ばれる物質が多く含まれています。AGEsは糖とたんぱく質が結びつく「糖化反応」によって生成され、体内に蓄積することで細胞や血管に影響を与える可能性があります。なぜ揚げ物にAGEsが多いのか、そのメカニズムをわかりやすく解説します。
監修医師：
井筒 琢磨（医師）
2014年 宮城県仙台市立病院 医局
2016年 宮城県仙台市立病院 循環器内科
2019年 社会福祉法人仁生社江戸川病院 糖尿病・代謝・腎臓内科
所属学会：日本内科学会、日本糖尿病学会、日本循環器学会、日本不整脈心電図学会、日本心血管インターベンション治療学会、日本心エコー学会
揚げ物（フライドポテト等）に含まれる終末糖化産物（AGEs）とは
揚げ物と終末糖化産物（AGEs）の基本的な関係について解説します。AGEsという言葉を初めて聞く方でも理解できるよう、その成り立ちと食品中での発生メカニズムをわかりやすく説明します。
AGEsの正体と体内での働き
終末糖化産物（AGEs）とは、英語で”Advanced Glycation End-products”と表記される物質の総称です。日本語では「終末糖化産物」と呼ばれており、糖とたんぱく質、または糖と脂質が体内や食品中で結びつく「糖化反応（メイラード反応）」によって生成されます。もともとは体内でも少量生成されるものですが、食品から大量に摂取されることで、身体への蓄積が進むとされています。
AGEsが身体に蓄積すると、細胞やたんぱく質の正常な働きが妨げられるとされています。具体的には、コラーゲンや血管壁のたんぱく質に結合して硬くし、血管の弾力性を失わせる方向に作用します。また、炎症を引き起こすシグナルを活性化させるとも報告されており、これが老化や慢性疾患の一因になると考えられています。
日常の食習慣がAGEsの蓄積量に影響し、食品から摂取したAGEsの約10〜30%が腸から吸収され、そのうち体外に排出されないものが組織に蓄積していくという流れが、研究によって示されています。このため、日常の食習慣がAGEsの蓄積量に大きく影響すると考えられています。
とくに注目されるのが、糖尿病や動脈硬化、腎臓病といった慢性疾患との関連性です。AGEsは腎臓での排泄機能が低下するとさらに蓄積しやすくなるため、腎臓に疾患を抱える方は特に注意が必要とされています。健康な方でも、AGEsの過剰な蓄積は身体にとって好ましくない状態をもたらす可能性があります。
なぜ揚げ物にはAGEsが多いのか
揚げ物、とくにフライドポテトのような食品にAGEsが多く含まれる理由は、「調理温度の高さ」と「加熱時間」にあります。糖化反応は、高温になればなるほど速く、そして多く進む性質があります。フライドポテトを揚げる際の油の温度は通常160〜180℃程度とされており、この温度帯は糖化反応が活発に進む条件と一致しています。
蒸す・茹でるといった調理法と比べると、揚げる・焼くといった乾熱調理は、水分が少ない状態で高温が加わるため、AGEsが飛躍的に増加します。たとえば、じゃがいもを蒸した場合のAGEs量と、同量のじゃがいもをフライにした場合のAGEs量を比較すると、フライにした場合のほうが数倍から数十倍多いというデータが報告されています。
フライドポテトの場合は、じゃがいもに含まれる糖質と、加熱によって変化したアミノ酸が高温の油の中で反応することで、AGEsが大量に生成されます。さらに、市販のフライドポテトには塩だけでなく、さまざまな調味料や加工が施されているものも多く、それらが追加のAGEs生成を促す場合もあります。
また、揚げ物全般に共通することとして、揚げ油の再利用による酸化も見逃せません。繰り返し使用された油は酸化が進んでおり、酸化物質がAGEsの生成をさらに促進させるとされています。外食や惣菜として購入するフライドポテトは、こうした環境で調理されることが少なくないため、家庭で一度だけ使った油で揚げるよりもAGEs量が高くなりやすいと考えられています。
まとめ
揚げ物、とくにフライドポテトには終末糖化産物（AGEs）が多く含まれており、継続的な摂取によって老化の促進や慢性疾患リスクの上昇につながる可能性があります。しかし、調理法や食べ方の工夫、ベリー類・緑茶・しょうがといった抗酸化作用のある食材の活用、そして運動・睡眠を含む生活習慣の見直しによって、そのリスクを抑えることは十分に可能です。日常のちょっとした選択の積み重ねが、長期的な健康と老化ペースに影響します。気になる症状や持病をお持ちの方は、ぜひ内科や糖尿病内科などの医療機関に相談してみてください。
参考文献
厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
国立循環器病研究センター「脂質異常症」
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