【絶品！郷土メシ】長野県の超メジャー郷土料理「おやき」作ってみた！思い出のなすみそ味再現なるか!?
この記事は、「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、『家の光』で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。
『家の光』はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、いまから100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。
本日は、冬の北陸を代表する郷土料理「かぶら寿し」に挑戦します。かなり時間も手間もかかると思いますが、がんばります！
石川県の郷土料理「かぶら寿し」の材料と作り方
※今回はやまけんさんの記事と、その他いくつかのレシピを参考にして作りました。
【材料】※2～4人分
かぶ…2個（葉がついているもの）
ブリ（刺身用）…4～8切れ
にんじん…1/2本
だし昆布…1/2枚
麹甘酒…200g
塩…小さじ1（粗塩がおススメ）
かぶは丸い部分の皮を剥き、葉と茎は2cm程度のざく切りにしておきます。
にんじんとだし昆布は細切りにしておきます。
やまけんさんの記事では、金沢でかぶら寿司用に作られている、一株800gほどの大玉かぶを使ったかぶら寿しの作り方を紹介していましたが、さすがに手に入りませんので、できるだけ大きめの普通のかぶで作ることにしました。
【作り方】※調理時間：20分+寝かせる時間：数日から数週間
1. かぶは横に2等分して、さらに真ん中に切り込みを入れます。
2. ボウルにかぶ、かぶの葉と茎、にんじんを入れ、小さじ1/2の塩を振り、軽く混ぜてから密閉容器などに入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
3. 別の密閉容器にブリを入れ、小さじ1/2の塩を振り、一晩冷蔵庫で寝かせます。
本来のかぶら寿しは、ブリもかぶもじっくりと何日もかけて塩漬けにして、さらに米麹を加えて発酵させて作る冬の保存食です。
やまけんさんの記事によれば、ブリの塩漬け期間は1週間から1か月など作る人によってさまざま。日数によって状態が変化していく、発酵食品ならではの味の好みによるのでしょうね。
今回は少量で作りますので、刺身用のブリに塩を振って臭みと水気を抜き、かぶと野菜はブリとは別に塩で水気を抜くことにしました。
4. 麹甘酒とだし昆布を混ぜ合わせます。
麹甘酒を使うところもポイント。私たちが飲んでいる甘酒には酒粕甘酒と麹甘酒の2種類ありますが、かぶら寿しにはアルコールや砂糖の入っていない、麹甘酒を使いますよ。
5. キッチンペーパーでブリの水気を拭き取ります。
6. 4の甘酒とブリを合わせてなじませます。
7. 2のかぶの切り込みに6のブリを挟み、密閉容器に入れます。
8. 2の残っている野菜の水を絞り、7の密閉容器に加えます。
9. 6の残っている甘酒をだし昆布ごと8に加えて平らにして、密閉して冷蔵庫で数日寝かせます。寝かせている間は毎日1回水を切ります。
かぶら寿しを自分で作るのは初めてですので、ちょっと緊張します。とにかく水気があると腐る原因になりますので、冷蔵庫に入れてから、毎日容器を傾けて水気を切りました。出てくる水分は日ごとに減っていきますが、それでも毎日少しずつ出ますので気長な作業です。
10. かぶを取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛りつけて、出来上がりです。
1週間漬けてから取り出し、4つ切りにしました。おそらく本当のかぶら寿しの1/4くらいの大きさですが、そのまま口へと運んでみると、ほんのりとした甘さとかぶの食感、そしてまるで生ハムのようなブリの味が口の中に広がりました。甘すぎず、塩気も強くなく、とてもやさしい味です。
せっかくですので一緒に漬け込んだ野菜もつまんでみると、少ししんなりしているものの、野菜の食感と適度な塩気と甘味がおいしい箸休めになりました。本当のかぶら寿しでは食べるのか捨てるのか不明ですが、捨てるのはもったいないです。
かぶら寿しがどのようにして生まれたのかは正確に分からないそうですが、いまでも手作りする家庭が多く、正月料理として、また喜ばれる贈答品として伝承されてきたかぶら寿しが、愛され続けている郷土料理であることは間違いありません。本場のかぶら寿しには及ばないとしても、このレベルなら比較的簡単にできることが分かりましたので、大満足です。
おいしいかぶら寿しができますので、ぜひ作って味わってみてください！
山本謙治さん プロフィール
農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。
