肉巻きは一見、誰もがかんたんに作れる料理の代表格で、多少テキトーに作ってもそれなりに仕上がる。でも実は！ちょっとしたコツを押さえると格段においしくなるんです。シンプルだからこそ深い、肉巻きの世界にご案内します。
どういう状態を目指して作る？ 料理の前に「おいしい」を定義づけよう！
僕がレシピ開発をする際、必ず最初にしていることがあります。
それは、テーマになる料理の「おいしいの定義付け」です。
今回のテーマ「アスパラの肉巻き」の「おいしい」を定義してみます。
②肉が剥がれていない
③ジューシー
④タレがよく絡んでいる
おそらく、多くの方に納得いただける定義かと思います。
①はアスパラの下処理や焼き方で、②③は肉の巻き方や焼き方で、④はタレを煮詰める時の工夫で、それぞれ解決できそうです。ここまで明確になったら、次は調理の最適解に落とし込みます。
「肉巻き」の調理工程で肝になる3つのコツとは？調理工程に落とし込む際に大切にしているのは、各工程の「部分最適」ではなく、料理として完成した時においしく仕上がるための「全体最適」の考え方です。多くの人が再現可能な「良い塩梅」を踏まえて、おいしさの肝になる3つのコツをご紹介します。
◆アスパラの下処理結論：ハカマを取る（①の最適解）
よくアスパラの根に近い方に「ハカマを取る」下処理をしますが、これには次のような意味があります。
繊維が強く固いのでやわらかくする太さを一定にする
最近では皮を剥かずに隠し包丁を入れる手法もあり、アスパラを100%味わうという意味では正解です。ただ、旬の時期の太いアスパラは根の方と穂先で太さがかなり違うこともあります。食材によるブレを許容するレシピに落とし込む上では、やはりハカマを取る方法が良いと結論づけました。
◆肉の巻き方結論：薄切り豚バラ肉の脂身を隠していくように巻く（②③の最適解）
これが最もジューシーで、アスパラとのバランスも良かったので採用しました。また、剥がれにくくするために根の方は蓋をするように巻きつける小技も効かせています。
この最適解に辿り着くまでには、肉の種類・厚さ・枚数・巻く向きなど多数の変数があり、各パターンで試作/試食を繰り返す必要がありました。
肉を巻く向きなんて意識したことがないという方がほとんどかと思いますが（過去の僕もそうでした）、巻く向き違いで作って食べ比べてみると、結構違いがあったんです。地酒の飲み比べ的に、味比べをすると差がわかりやすいですよ！
◆タレの絡め方結論：肉から出た脂をしっかり拭き取ってから調味料を加え、とろみが出るまで煮絡める（④の最適解）
ほとんどの調味料は水溶性なので、油分が多い状態では絡まず分離してしまいます。タレがよく絡んでいる状態を作るためには、しっかり脂を拭き取った上で調味料を加える必要があります。
また、煮詰めた際に糖分の濃度が上がることでつく「とろみ」も重要です。
コロコロ転がしながら煮絡めていると「肉が剥がれる」可能性が高まるので、フライパン上に肉巻きを同じ向きに並べ、転がす方向を「剥がれにくい方向」に限定することで解決しました。
とはいえ、実生活でそこまで気を使うのは大変なので、前述の「肉の巻き方」の補助程度に考えてもらえれば大丈夫です。
3つのコツを押さえれば、いつもの肉巻きがぐっとおいしくなります。ぜひ試してみてください。
こじまぽん助／分子調理学をベースに「なぜおいしくなるか」を解説するレシピ動画をYouTube・クックパッドで公開中。
