身が切り分けられた魚の柵（さく）を買うとき、なにを基準に選べばいいのかが分かる動画がYouTubeで話題です。投稿は記事執筆時点で11万4000回以上再生されるなど反響を呼んでいます。
投稿したのは、YouTubeチャンネル「さかなサバケル」。魚屋歴25年の現役職人・サバケルさんが、さまざまな魚のさばき方などを発信しています。
今回話題を呼んでいるのは、「刺し身用の柵」の選び方の基準を解説した動画です。天然ツバス（ハマチ）の柵2つを例に、「（左右のうち）どちらを買う方がいいか？」という疑問について、分かりやすく教えてくれています。2つの柵を並べて見比べてもあまり違いがないように見えますが……？
魚が入荷する段階から見ると、その“大きな差”が分かるといいます。ツバスが入ったケースを開けると、5尾すべて、右半身（右側面）が下の氷に当たるように入れられていることが確認できます。サバケルさんによると、9割くらいの魚種がこの状態で入荷するとのこと。
この並べ方は伝統的な日本の礼法である“左上位”の考え方に由来し、おなかを手前にして頭を左向きにすることで、自動的に右半身が下にくるようになっています。
その結果、ケースに入った魚の右半身には、氷のでこぼことした跡がついています。ちなみに、おなかを手前にして頭を左向きにしたときの上側が「上身（うわみ）」で、下側が「下身（したみ）」と呼ばれ、ここで話している右半身は下身にあたります。
サバケルさんは青魚をさばく際は、上身からおろすそうで、この手順だと包丁が中骨に沿って入りやすく、三枚おろしが楽になるとのこと。そして三枚おろしにすると、より見た目で分かりやすい差が見えてきます。
上身は、身が押しつぶされていない分ハリがあっておなか側もきれいです。それと比較すると、下身には凹みがついており、さらにおなかには胆のうの跡が染み込むようについています。こうして見ると、下身に圧がかかっていたことの影響は意外とあることが分かりますね。
なお、この並べ方の影響を受けやすい魚と、受けにくい魚があり、今回のような青魚系は影響されやすい魚の部類になるといいます。
最初の「どちらを買う方がいいか？」という問いに戻ると、柵の状態で見分ける必要が出てきますが、ここでは表面に注目。下身はでこぼこしており、上身はツルツルです。見た目だけで見ると、言われないと分からないレベルの差ですが、食べたときの食感にも影響が出るといいます。
また補足として、今回のツバスは鮮度もよく、しっかりとした身質なので、下身であっても十分きれいに見えるとしています。
前提として、魚は鮮度がよく、身にハリのあるものを選ぶのが一番で、次に上身・下身を選ぶことで、よりおいしくいただけるでしょう。また、おろす前の丸物の魚を手に入れたときは、下身から優先して食べたり、上身を刺し身用にして、下身は加熱用にするといった使い分けができるとよさそうですね。
投稿には「知らなかった」「なるほど氷の跡とは」「あんまり考えた事なかったです、勉強になりました」「お刺身を買うとき良い判断ができますね」「いつも迷っていたけど選び方の理由も解ってスッキリしました」「有益な情報をありがとうございます」などのコメントが寄せられました。また、プロの魚のさばき方に「手さばきが素早くきれいで見てるだけで気持ちいいですね」といった声も上がっています。
YouTubeチャンネル「さかなサバケル」では、迫力のある天然の“極厚ヒラメ”をさばく様子や、「100均包丁で本マグロをキレイにさばく方法」といった興味深い動画も公開されています。
動画提供：YouTubeチャンネル「さかなサバケル」
