そうめんをゆでた後、流水で軽く流すだけで済ませていませんか。
実は、水洗いは仕上がりの食感を左右する大切な工程です。
洗い方が不十分だとベタつきや麺同士のはりつきにつながることもあります。
当記事では、乾麺などを手掛ける食品メーカーである株式会社はくばくに、そうめんがベタつく原因やおいしく仕上げる水洗いのコツを聞きました。
ベタつきの原因は表面のでんぷん
そうめんは、ゆでることで小麦粉に含まれるでんぷんがのり状に変化し、食べやすい状態になります。
ゆで上がった麺の表面も、まだのり状のでんぷんが残った状態です。
そのままにすると、麺同士がくっついたり、ベタついたりしやすくなります。
※写真はイメージ
また、水洗いが不十分だと表面のぬめりが十分に落ちず、はりつきの原因になるでしょう。
加えて、ゆでる際のお湯が少ない場合も要注意です。
鍋の中でお湯の対流が十分に起こらず、麺がほぐれにくくなることで、固まりやすくなってしまいます。
たっぷりの冷水でぬめりを落とす
ゆで上がった麺は、たっぷりの冷水を使い、ぬめりがなくなるまでしっかり洗うことが大切です。
流水に軽く当てるだけではなく、水を溜めて中で麺をやさしくほぐすようにすると、表面のでんぷんも落としやすくなります。
※写真はイメージ
ただし、力を入れて揉み洗いするのは避けたほうがよいでしょう。強くこすると麺が切れてしまう恐れがあります。
冷水を何度か替えながら、麺同士をほぐすイメージでやさしく洗うのがポイントです。
氷水は最後にさっと使うのがコツ
冷水でぬめりを落とした後、最後に氷水で同じように洗うと、麺の温度がさらに下がり、きゅっと締まった食感になります。
麺のコシや硬さは、でんぷんやグルテンの変化、麺の内側と外側の水分差によって生まれることから、しっかり冷やすことが大切です。
一方で、ぬるい水で締めたり、水を替えずに洗い続けたりすると十分に冷やせないので、注意しましょう。
おいしく食べるなら洗い方を見直して
そうめんのベタつきは、ゆで時間だけでなく、湯量や水洗いの方法にも左右されます。
パッケージに記載された湯量とゆで時間を守り、ゆで上がったらすぐに冷水でぬめりを落としましょう。
夏休みの昼ご飯などで出番が増えるそうめん。
いつもの水洗いを少し丁寧にするだけで、ノド越しのよい一杯に仕上がります。
[文・取材／ブリジア 構成／grape編集部]
出典 株式会社はくばく