老舗すき焼き店の【〆でしか食べられない珠玉のTKG】をすき焼きせずに家で食べられる裏ワザに挑戦！
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明日夜６時は #相葉マナブ ！
— 相葉マナブ【テレビ朝日】 (@aibamanabu_5tva) October 5, 2024
今週は秋のさんま祭り！
お楽しみに！
公式X(旧Twitter)に、10月6日の放送回の様子がポストされていますよ。この日の食材は、秋が旬のサンマ。名店の料理人や料理研究家から、とっておきのサンマ料理を学んでいました。
ショート動画の最後に出てくる料理画像の右下が、日本料理の名店「日本橋ゆかり」の3代目店主・野永喜三夫さんが作っていた「シン・サンマすき焼き」です。
頭と尾を切り落とし、ぶつ切りにしたサンマを入れるのが、ポイント。割り下にはみそを加えて、コクを出していましたよ。
お肉入りのすき焼きしか食べたことがないので、サンマで作れるの!?とびっくりです。一体どんなすき焼きになるのか、作ってみたいと思います。
ぶつ切りにしたサンマをイン！「シン・サンマすき焼き」を作ってみた！
【材料】(2人分)
サンマ…2尾
長ねぎ…1本
玉ねぎ…1個
えのきたけ…1パック
しいたけ…4個
焼き豆腐…1/2丁
[割り下]
砂糖…30g
みそ…20g
水…150ml
酒…150ml
しょうゆ…75ml
みりん…75ml
【作り方】
1. 長ねぎを斜め切りに、玉ねぎをくし切りにします。しいたけは軸ごと縦半分にカット。えのきは石突きを取り除いて、食べやすい大きさに裂いてから、長さを2等分にします。焼き豆腐は、6等分に切ります。
野菜は食べやすい大きさに切ります。えのきは半分の長さに切るとのことでしたが、そのままの長さの方が食べやすいように感じたので、適当な大きさに裂くだけにしました。
2. ボウルにみそと砂糖を入れて混ぜ、しょうゆ、みりん、酒、水を少しずつ加えて、混ぜ合わせます。
みそを加えると、コクがある割り下になりますよ。
3. サンマの頭と尾を切り落とし、3～4cm長さのぶつ切りにします。
肝の苦味が隠し味になるので、取り除かずに使うのがポイントです。内臓の下処理がないので、とても楽♪
4. 深めのフライパンに、1で切った具材を入れて、サンマも並べます。2をひたひたよりも少なめに加えて、中火で15分ほど煮ます。
食材からも水分が出るので、割り下を少なめに加えるのがポイントとのことですが…。今回は全量を加えて、ひたひたになる量でした。割り下が残った場合は、継ぎ足し用に使ってくださいね。
あとは、具材が煮えるまで煮込むだけです。加熱中は一般的なすき焼きのような甘辛い香りではなく、みそ煮込みのような香りが広がりました。
煮汁が沸騰してから15分ほど煮込むと、野菜はくったりとして、サンマにも火が通りました。これで完成です♪
甘辛い割り下にみそと肝の苦味のコク！サンマ入りで変わりすき焼きに
『相葉マナブ』で、日本料理の名店「日本橋ゆかり」の3代目店主・野永喜三夫さんが作っていた「シン・サンマすき焼き」が、こちらです。
濃い割り下に、くったりとした野菜が入っていて、一見、すき焼きらしい雰囲気ではありますが…。サンマが入っているので、見たことがない料理のように感じます。
「シン・サンマすき焼き」の主役の具、ぶつ切りにしたサンマは、ふっくらと火が通っていますよ♡野菜の上に乗せて煮たので、身が崩れませんでした。
お箸で身を割ると、骨から身がポロッと外れました。食べてみると、ふっくらとしたサンマに割り下の味わいがほんのりと染みていて、食べやすい味わいに煮えています。
焼き豆腐や長ねぎは、割り下の味をしっかりと吸って、甘辛い味わいが染み込んでいますが、それに比べるとサンマはあっさり。野菜の上に乗せていたので、味の染み込みが控えめなのでしょうね。おかげで、サンマ自体のおいしさもしっかり感じられました♪
割り下を飲んでみると、砂糖じょうゆの甘辛さの中に、みそとサンマの肝の苦味がほんのりと広がり、大人っぽい味わい。具材だけを食べると一般的なすき焼きのように感じましたが、割り下と一緒に食べると「シン・サンマすき焼き」としてのオリジナリティを楽しめました。
すき焼きはサンマでもおいしく作れる♪下処理はぶつ切りだけで簡単！
日本料理の名店「日本橋ゆかり」の3代目店主・野永喜三夫さんが『相葉マナブ』で作っていた「シン・サンマすき焼き」。お肉の変わりにサンマを使うところが、プロの料理人のアイデアだなと感じました。
サンマは下処理が大変というイメージがあったのですが、頭と尾を切り落としてぶつ切りにするだけでよかったので、とても楽でした。
肝も一緒に使いましたが、割り下に溶け出した部分もあるので、サンマも割り下も、それほど苦味を感じずにおいしくいただけます。ただ、子どもは骨のあるサンマだと食べづらそうで、お肉入りのすき焼きの方が好みのようでした。
秋にはおいしいサンマが出回るので、大人っぽい味わいの「シン・サンマすき焼き」を作ってみてくださいね。
