物価高が続く今、もやしをおいしく食べられる方法って重宝しますよね。
そう思って、もやしナムルを作ってみるも、水分が出まくる、味が薄すぎ/濃すぎといったお悩み、よく聞きます。というか、過去の僕もそうでした苦笑
ということで、水分をバッチリコントロールした上で、味も確実に決まる方法を伝授します。
どういう状態を目指して作る？ 料理の前に「おいしい」を定義づけよう！
僕がレシピ開発をする際、必ず最初にしていることがあります。
それは、テーマになる料理の「おいしいの定義付け」です。
今回のテーマ「もやしナムル」の「おいしい」を定義します。
①食感がシャキシャキしている
②もやし臭くない
③作った後に水分が出てこない
④ちょうどいい味のまま数日持つ (寝かせていてだんだん濃くならない)
おそらく、多くの方に納得いただける定義かと思います。
①は、火入れの仕方で
②は、洗い方やそのタイミング、回数で
③④は、脱水の仕方で
解決できそうです。
ここまで明確になったら、次は調理の最適解に落とし込みます。
「もやしナムル」の調理工程で肝になる3つのコツとは？
調理工程に落とし込む際に大切にしているのは、各工程の「部分最適」ではなく、料理として完成した時においしく仕上がるための「全体最適」の考え方です。
多くの人が再現可能な「良い塩梅」を踏まえて、おいしさの肝になる3つのコツをご紹介します。
結論：もやしの分量によってレンジ加熱の正解は異なる (①の最適解)
まず、もやしは加熱調理前提の野菜なので、衛生目的での加熱は必須です。
その上で、茹でるのがいいか、電子レンジがいいかの2択になります。茹でる方が、温度管理の観点から難易度は下がりますが、副菜で、しかも安価なもやしのためにお湯を沸かすのには少々抵抗がある…ということで、電子レンジ加熱を選択しました。
ですが、市販のもやしは1袋200gのものと、250gのものがあり、電子レンジ調理の場合、当然ですが、適切な加熱時間は異なります。
この辺りを加味して試作を重ねた結果「もやし200gは4分、250gは4分30秒」に辿り着きました。
結論：火入れ後に2回洗う (②の最適解)
火入れ前に洗うべきか、火入れ後に洗うべきか、どちらのレシピも存在しますが、火入れした後、余熱で状態が変わるのを防ぐ目的と臭み取りを両取りするために、火入れ後を選択しました。
ただ、1回だと温度管理、臭み取りの両軸でブレが大きかったので、2回に落とし込んでいます。
結論：味付け後の脱水による味/食感ブレを防ぐため、仕上げに水切りする (③④の最適解)
ここが今回のレシピの最重要ポイント。多くのレシピでは、加熱後に脱水→味付けして完成。の流れをとっているのですが、味付けするということは、浸透圧による水分交換が起こるため、完成後、さらに水分が出てきます。結果、もやし自体の味は濃くなり、でもまた出てきた水分によって薄まり…のループで、結果的に味が決まらないわけです。
これをなんとかできないか、と考えた結果、やや多めの調味料を絡めて短時間で味を入れつつ脱水。適切な時間水切りすれば、その後出てくる水分量を最小限に抑え、しかもその水分量もほぼ固定できる(完全に出てこなくはできないので)というわけです。
3つのコツを押さえれば、いつもの野菜炒めがお店のような味に仕上がること間違いなしです。ぜひお試しください。
こじまぽん助／分子調理学をベースに「なぜおいしくなるか」を解説するレシピ動画をYouTube・クックパッドで公開中。
