特売で手に入れた豚の小間切れや鶏むね肉を焼いたら、「かたくてパサついてしまった」という経験はありませんか。
実は、焼く前の一手間で、肉のやわらかさやジューシーさが大きく変わります。
本記事では、肉料理の仕上がりが変わる、下処理のテクニックをまとめました。
すりおろしタマネギに漬けて肉をやわらかく
特売の豚肉を買って調理すると、仕上がりがかたくなっておいしく食べられなかった、といった経験は多くの人にあるはずです。
実は、焼く前にすりおろしたタマネギに肉を漬け込むことで、この問題を解決できるのだそう。
※写真はイメージ/p>
タマネギに含まれる『プロテアーゼ』という酵素が、すりおろすことで活性化し、肉のタンパク質を分解してやわらかくするためです。
手順はシンプルで、すりおろしたタマネギと酒、醤油、みりんをポリ袋に入れ、肉を10〜30分漬け込むだけでOK。
漬け込む際に使ったタマネギは、そのまま料理のソースとして使えるため、無駄になりません。
もっと知りたい、肉の仕上がりが変わる下処理テクニック
肉の下処理に関するテクニックはほかにもまだたくさんあります。以下で紹介するのは、味噌漬け、氷の埋め込み、冷凍保存の工夫など、どれも特別な道具を使わないものばかりです。
味噌に一晩漬けるだけで、肉がしっとりやわらかく
安い肉をおいしく仕上げたい時は、味噌に一晩漬けるのもおすすめです。袋や容器に味噌と肉を入れて、冷蔵庫で一晩置くだけ。
味噌に豊富に含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、加熱による硬化を防いでくれます。保水力もキープされるため、しっとりジューシーに焼き上がるでしょう。
なお、焦げつき防止のため、焼く前に表面の味噌をキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。もし辛みが気になる場合は、ヨーグルトや酒粕を混ぜるのもおすすめです。
ハンバーグの中心に氷を1つ！肉汁を逃がさず焼く方法
ハンバーグをうまく焼いたつもりでも、切った時に肉汁があまり出なかった経験はありませんか。そのような時は、成形したタネの中心に氷を1つ押し込んでから焼いてみましょう。
氷を入れることで急激な温度上昇を抑えられて、肉汁が逃げにくくなるためです。また、溶けた氷の水分によって蒸し焼き状態になり、ふっくらと仕上がるでしょう。
なお、氷を入れる際は、タネの中心部まで深く入れ込むようにするのがポイントです。
ひき肉をパラパラのまま冷凍する裏技
ひき肉を冷凍すると、かたまりになってしまい、使いたい分だけ取り出せずに困ってしまいますよね。
保存袋に入れて薄く伸ばしたらバットにのせ、まずは30分冷凍します。その後取り出してからほぐし、再度30分冷凍するという2段階の工程で、パラパラ状態をキープできるのです。
ひき肉がパラパラになっていれば、少量ずつ使えて便利でしょう。
[文・構成／grapeフード編集部]
