ノンアルは“妥協”ではなく
“新しい世界へのトリップ”
上／ジャスミン キウイ パクチー 下／牛肉のタルタルと牛骨髄の茶碗蒸し
タルタル、手間ひまかけたコンソメがかかる茶碗蒸し、炙った骨髄の3点セット。文字通り、骨の髄まで牛のうまみを堪能できる。青い香り、爽やかな飲み心地のモクテルが相乗する
―現代フレンチの旗手「フロリレージュ」でのペアリング経験を持つバーテンダーの髙田さんと、ソムリエの児島さん。ここ数年、急激に存在感を高めるノンアルコールを、お2人はどう捉えているのでしょうか。
髙田 大きな転機はコロナ禍です。お酒の提供の自粛をきっかけに、多くのお客様が「ノンアルでも十分に食を楽しめる」と知ったんです。僕がいた「フロリレージュ」では2015年からノンアルペアリングにも力を入れていましたが、お酒を愛飲する常連の方でも「ここへ来たらノンアルコールを試したい」という声が増え、全体の4割近くに達する日もありました。
児島 10年ほど前は、ジュースやウーロン茶くらいしかなく選択肢が狭かったのですが、現在は劇的に変化しました。私は元々ワインや日本酒のペアリングを提供していましたが、5年前に「フロリレージュ」で研修を重ねるなどしてノンアルコールに没頭していきました。理由は純粋な好奇心と、ノンアルゆえの「難しさ」です。アルコールにある液体としての「骨格（ボリューム感）」がノンアルコールにはありません。酸味、苦み、甘みなどの軸をどう決めてバランスを組み立てるかという「骨組み作業」は、まるで料理を作る感覚です。
髙田 だからこそ、「飲めないから」という妥協ではなく、カクテルという表現がもたらすペアリングは、「新しい世界へのトリップ」くらいインパクトのある発見感をもたらすのだと思います。バーにおいても、3杯のうち1杯はノンアルコールを挟むなど、なくてはならない存在になりました。
上／リンゴ バジル レモン 下／フォアグラとメレンゲ
「フロリレージュ」初期のスペシャリテで、ジューシーなフォアグラのポワレとメレンゲをご一緒に。森を彷彿させるモクテルには、店名にちなんでアイス製のカエルを浮かべる
――料理と合わせる際、アルコールの有無によって、カクテルづくりにはどんな違いがありますか？
髙田 僕がアルコールカクテルをペアリングに用いる際は、アルコール度数はワインと同等のボリューム感を意識します。一方で、ノンアルコールは液体にどうボリューム感を「持たせるか」が勝負になります。
児島 私の場合は、1杯の中に重層的なボリューム感を出すため、口に含む瞬間の「第一アロマ」、広がる「第二アロマ」、後半の余韻である「第三アロマ」を意識しています。時間差による香りの立ち方を計算して、立体的な満足感を生み出しています。
左／阿久津一輝さん 中央／髙田真之助さん 右／児島由光さん
バーテンダーの髙田さんの緻密なカクテルと、ソムリエ・児島さんによるモクテルの競演が、食通たちの話題を呼んでいる。国内トップレベルのフランス料理店で修業した阿久津さんが料理を担う
――ノンアルコールは今後どのような存在になっていくと思いますか？
児島 季節感やクリエイティビティを表現するものとして、料理と同等の存在感を放っていくと思います。お酒を飲む、飲まないといった垣根を越えて、誰もが対等に豊かな食体験を共有できます。
髙田 本当にそうですね。「飲めないから」というフェーズは完全に終わりました。これからは、レストランやバーを愛する人にとって、新しい体験ができる刺激的な飲み物として、定着していくと思います。
SODDEN FROG
ソドゥン フロッグ
TEL.03-6809-2112
住所／東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 3F
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