こんにちは。料理ブロガー・筋肉料理人の藤吉和男です。
今回ご紹介するのは、鶏もも肉と鶏むね肉の2種類で作る「竜田揚げ」です。
竜田揚げは、しょうゆベースの下味を付けた食材に片栗粉をまぶして揚げる、日本の定番料理です。一般的には、味付けや衣の違いなどでから揚げと区別されますが、現在は作り方もさまざまで、その違いは曖昧になっています。
私が作るのは、しょうゆ、日本酒、みりんで下味を付け、多めの片栗粉をまぶす昔ながらの竜田揚げです。香ばしい揚げ色と、ところどころ白く残った衣のコントラストを楽しめます。
今回は鶏もも肉と鶏むね肉の両方を使い、食べ比べてみました。切り方や下味の付け方を工夫すれば、それぞれのおいしさを楽しめます。ぜひ、食感や味わいの違いを比べながら作ってみてください。
鶏もも肉と鶏むね肉の「竜田揚げ」レシピ
調理時間
30分（漬け込み時間を除く）
分量
4～6人分
材料
- 鶏もも肉…1枚（約300g）
- 鶏むね肉…1枚（約300g）
- 片栗粉…大さじ6～8
- 揚げ油…適量
- レモン、パセリ…お好みで
A 下味調味料（鶏肉300g分・2セット用意）
- しょうゆ…大さじ1
- みりん…大さじ1/2
- 日本酒…大さじ1/2
- おろししょうが…小さじ1
- おろしにんにく…小さじ1/2
- うま味調味料…2～3ふり
作り方
1. 鶏肉を切ります。鶏もも肉は皮を下にしてまな板に置き、はみ出した余分な皮を切り取ります。10等分を目安に、一口大に切ります。
鶏むね肉は皮を下にして置き、肉の境目に沿って2等分にします。それぞれを2cmほどの厚さのそぎ切りにします。
※できるだけ繊維を断ち切る方向に切ると、加熱してもやわらかく仕上がります
2. 下味を付けます。鶏もも肉と鶏むね肉を別々のポリ袋に入れ、それぞれにAを1回分ずつ加えて軽くもみ込みます。冷蔵庫に入れ、30分～1時間漬け込みます。
※時間がある場合は、ひと晩漬けてもおいしく仕上がります
※しっかりとした味がお好みの場合は、下味を付ける前に軽く塩をふってください
3. 漬け込んだ鶏肉の入ったポリ袋に、それぞれ片栗粉大さじ1を加えて軽くもみ込みます。鶏肉をまな板または大きめのバットに広げ、さらに片栗粉を片面につき大さじ2程度ずつ、たっぷりとまぶします。
※表面に片栗粉が白く残るくらい厚めに付けるのが、竜田揚げらしく仕上げるポイントです
4. 鍋に揚げ油を4cmほどの深さまで入れ、170℃に熱します。鶏肉を入れ、3分ほど揚げます。
※揚げ始めて2分ほど経ったら、菜箸でつまんで1～2秒油から持ち上げ、再び油に戻します。二度揚げのような効果が生まれ、衣がよりカリッと仕上がります
※一度に揚げる量は、鍋の表面積の半分程度までにすると、油の温度が下がりすぎません
※鶏肉を入れた直後は油の温度が下がるため、火力を少し強めて調整してください
揚がったら網やバットに取り出して油を切り、器に盛り付けます。お好みでレモンやパセリを添えたら完成です。
揚げたては衣がカリッと香ばしく、中はとてもジューシー。しょうゆの香ばしさに、しょうがとにんにくの風味がきいて、ご飯にもお酒にもよく合います。
鶏もも肉は脂の旨みがあり、かむたびに肉汁が広がる王道のおいしさです。一方、鶏むね肉は繊維を断つようにそぎ切りにしているため、驚くほどやわらか。揚げ物ながらあっさりと食べられ、食べ応えも十分です。
食べ比べてみると、それぞれに違った魅力があり、家族で好みが分かれるのも楽しいところです。私は、ビールのお供には鶏もも肉、ご飯のおかずには鶏むね肉が気に入りました。どちらも手軽に作れるので、その日の気分や好みに合わせて使い分けるのもおすすめです。
