薬味や刺身のつまとして親しまれている大葉。さわやかな香りが魅力ですが、買ってきてしばらくすると、黒ずんだり、しなびたりしていたという経験がある人も多いのではないでしょうか。
気づいた時には傷んでいて、使い切れずに処分してしまったこともあるかもしれません。
実は大葉は、保存の方法を少し工夫するだけで鮮度を保ちやすくなる野菜です。
そこで本記事では、大葉が傷みやすい理由と、自宅で実践できる保存法について、栄養士でジュニア野菜ソムリエの、あいさんに話を聞きました。
大葉は『乾燥』と『低温』が苦手
――大葉は、なぜ傷みやすいのでしょうか。
大葉の葉は薄く、水分を保つ力があまり強くありません。そのため、収穫後は少しずつ水分が失われ、しおれたり変色したりしやすくなります。
また、大葉ならではのさわやかな香りも、傷みやすさと関係しています。香りの成分は葉の表面にある小さな組織に含まれていますが、この組織はとても繊細です。
強くこすると壊れてしまい、香りが失われるだけでなく、葉そのものの鮮度低下にもつながります。
さらに、大葉は低温が苦手です。夏野菜のため、冷蔵庫の冷気が直接当たる場所に置くと、低温障害によって葉が黒ずんだり傷んだりすることがあります。
鮮度を長く保つためには、保存場所や保存方法にも気を配ることが大切です。
――大葉を長持ちさせる保存方法を教えてください。
※写真はイメージ
大葉のおいしさと鮮度を保つためには、『乾燥させないこと』と『冷気を直接当てないこと』が大切です。
保存する際は、コップや瓶に少量の水を入れ、茎の部分だけを浸ける方法が適しています。
まず、茎を1〜2mmほど切り落とし、水を入れたコップや瓶に立てます。その上からラップや保存袋をふんわりとかぶせ、野菜室で保存してください。
この時、葉の部分が水に触れないようにするのがポイントです。葉に水滴がつくと傷みやすくなるため、洗うのは食べる直前がよいでしょう。
――普通に冷蔵庫に入れておくのと、どのくらい差が出るのでしょうか。
パックなどに入れたまま保存した場合は、数日から1週間ほどでしなびたり、黒ずんだりしてしまうことが少なくありません。一方、コップに水を入れて保存すると、鮮度を保ちやすくなり、2週間前後おいしく食べられる場合もあります。
ただし、購入時の鮮度や保存環境によって日持ちは変わります。水は2〜3日に一度取り替え、葉の状態を確認しながら使い切るようにしてくださいね。
――保存方法以外に、日々の扱い方で気をつけることはありますか。
大葉を使う時や保存袋から出し入れする時は、葉を強くこすったり、折り曲げたりしないようにしましょう。強い摩擦によって香りの成分が失われやすくなるほか、葉が傷つくことで変色や傷みの原因にもなります。
大葉には、β-カロテンやビタミンK、カルシウムなどの栄養素が含まれています。また、さわやかな香りのもとであるペリルアルデヒドは、大葉ならではの成分です。
せっかくの香りや風味を損なわないためにも、やさしく扱うことを意識してみてください。
大葉は『保存方法』と『扱い方』を変えるだけで長持ちする
※写真はイメージ
さわやかな香りが魅力の大葉は、暑い季節の食卓でも活躍してくれる食材です。
保存方法や扱い方を少し工夫するだけで、香りや風味を保ちやすくなり、よりおいしく楽しめるでしょう。
大葉がおいしいこの時期に、本記事で紹介した方法を取り入れてみてはいかがでしょうか。
取材協力 栄養士あい
栄養士・ジュニア野菜ソムリエ・食生活指導士１級・コンビニ限定レシピ本出版。
10kg減量後19年間リバウンドなし。40～50代向けに「食べながら整えるダイエット」を発信中。
⇒note
[文・取材／LUIS FIELD 構成／grapeフード編集部]
