さまざまな料理に活用できる大葉。夏はそうめんなどの薬味として使うのが定番です。
薬味にする際は小さく刻んで使いますが、より『大葉の魅力』を引き出すには、どのように切ればいいのでしょうか。
国内有数の大葉の産地である愛知県豊川市の『JAひまわり』に聞いてみました！
大葉はどう切ればいいのか
まずは『大葉の切り方』です。
葉物野菜を切る際は、繊維を断ち切るようにする、繊維に沿って切るなど、それぞれに『おいしく切るコツ』がありますが、大葉はどうなのでしょうか。
『JAひまわり』のつまもの部会で大葉を担当し、365日大葉を食べる佐藤光さんによると…。
大葉で重要なのが『香り』です。大葉の葉には香りを閉じ込めたカプセルのようなものが入っており、このカプセルを壊すことで香りが広がります。
そのため、香りを楽しみたいのなら小さく細く切るといいでしょう。
私の経験として、繊維を断ち切っても、繊維に沿って切っても香りや味には大きな違いはないかなと思います。
※写真はイメージ
では、大葉を上手に細く切るにはどうすればいいのでしょうか。
例えば料理番組などで、大葉を細くふわふわに切るのを目にしますが、どうすればおいしく、見栄えもよく切ることができるのかも気になるところです。
同じく佐藤さんに聞いたところ、このような回答がありました。
まず中心にある太い茎を巻くように、クルクルと巻いて丸めていきます。
次に、丸めた大葉を切るのですが、その際は垂直に切るのではなく、包丁の刃を斜めに入れてください。
包丁の刃を大きく使うことで、切った大葉がフワッとした仕上がりになります。
※写真はイメージ
また、「大葉は乾燥と温度変化が大敵」とのことで、刻んだ大葉を冷蔵庫で保存しても切断面が空気に触れてすぐに劣化してしまうそうです。そのため、食べる直前に刻むようにしましょう。
大葉の保存方法
そのほか、大葉を冷蔵保存する際は乾燥しないように濡れたキッチンペーパーで挟み、タッパーで保存すれば夏は1週間程度、葉が分厚くなる秋だと1か月ほどもつそうです。
ちなみに、丸のままの大葉、刻んだ大葉ともに、冷蔵保存は避けるべきとのこと。
刻んだ大葉はすぐに黒ずんでしまいます。また、丸のままでもキッチンペーパーに挟んでタッパーに入れることで、冷凍自体は可能なものの、やはり香りは大きく落ちてしまうそうです。
そうめんの薬味など夏は出番が増える大葉ですが、よりおいしく楽しむためにも、切り方はもちろん保存方法にも気をつけてみましょう！
[文・構成・取材／大西トタン＠ｄｃｐ]
出典 JAひまわり／365-oba-tberuman