今回のフェアについて、担当者に話を聞いた。
ーー意図や狙い、ターゲットは？
近年、健康意識の高まりを背景に発酵食品が注目されています。秋ならではの“ひやおろし”と相性のいい発酵料理を創作和食として提供することで、日本料理をもっと身近に感じていただきたいと考えています。
ーーイチオシ、目玉となるものは？
すべての料理に「発酵」を取り入れた、深みのある旨味が感じられる創作籠膳です。乾杯酒には発酵食品の「塩麴」を使用した塩麹レモン日本酒サワーを提供します。
■8品の発酵料理を籠に盛り付けた「発酵籠膳」を、乾杯酒の“塩麹レモン日本酒サワー”と併せて提供
料理は、しょう油麹(こうじ)を塗ったサンマを魚腸(ワタ)干しにして焼き上げた「秋刀魚腸焼き 醤油麹」や、塩麹で漬け込み熟成させたブランド豚「富士湧水ポーク」を低温調理して焼き上げ、合わせ酢で漬け込んだ酢取り野菜を添えた「富士湧水ポーク塩麹漬け 酢取り野菜 麹×米酢」、麦みそとヨーグルトを合わせたソースで季節の食材を味わう「串カツ 秋鮭 茸 栗 麦味噌×ヨーグルトソース」など8品。
乾杯酒には、辛口ですっきりとした味わいの日本酒に塩麴漬けしたスライスレモンを合わせた「塩麴レモン日本酒サワー」を用意。麹とレモンの香り、塩味をバランスよく楽しめる一杯だ。
なお、「発酵籠膳」で提供される一部の料理(4品)と、乾杯酒の「塩麹レモン日本酒サワー」は単品でも注文できる。
■へしこの茶漬けは別腹
さらに、籠膳の締めにおすすめな「〆へしこ茶漬け」(同600円、サービス料10パーセント別)を単品注文のみで用意。青魚を塩漬けにしたあと、さらにぬか漬けにして仕上げる、北陸地方の郷土料理「へしこ」の深い旨味を存分に堪能できるひと品だ。
■オリジナルの“日本酒プロフィール”で味わいをイメージ
1杯から注文できる日本酒は、花ごよみ東京の利き酒師が今秋にしか飲めない“ひやおろし”を含め、全国各地から味わい別に選定した10種がずらり。
酒は「軽快〜しっかり」「辛口〜旨口」の2つの軸に分けた、オリジナルの“日本酒プロフィール”を用意。このプロフィールをもとに、味わいやおすすめの飲み方、相性のいい料理についてスタッフが丁寧に解説してくれる。
■日本酒の注文でもらえる“酒の名刺”「PONCA」、再来店でサービスも
日本酒を注文した人には、利き酒師が作成した酒の名刺「PONCA(ぽんか)」が配布される。「飲んだ酒を覚えておきたい」「飲んだ日本酒について詳しく知りたい」といった声から誕生した「PONCA」。名刺には「製造元」や「度数」など基本情報と味わいの解説、酒器の写真がまとめられている。
また、今回のフェア開催期間中に、「PONCA」を持参してディナータイムに再来店すると、来店時に提供している日本酒の中から好きな1杯がサービスに。提供は「PONCA」の枚数に関係なく1日1杯まで。
■フェア概要
名称：【発酵フェア】麹花と食彩が重なる八種の発酵料理
期間：2025年10月1日(水)～31日(金)
開催店舗：花ごよみ東京
住所：東京都中央区八重洲1-3-22 ホテル龍名館東京15階
電話：03-3271-1135
営業時間：17時30分〜22時(LO21時)、土日祝17時30分〜21時(LO20時)
予約方法：電話もしくは公式サイトにて ※前日18時までの事前予約制
■提供内容
＜発酵籠膳＞6000円(サービス料10パーセント別)
8品の発酵料理を籠に盛り付けた「発酵籠膳」に、辛口ですっきりとした味わいの日本酒に塩麴漬けにしたスライスレモンを合わせた乾杯酒「塩麴レモン日本酒サワー」がセットに。
＜料理 単品5種＞600～800円(サービス料10パーセント別)
(1)じゃがバター 塩辛×発酵＋ドライ納豆
(2)秋刀魚腸干し 醤油麹
(3)酒粕レーズンチーズ チーズ×酒粕
(4)大葉味噌の野菜ディップ
(5)〆へしこ茶漬け
＜塩麹レモン日本酒サワー＞650円(サービス料10パーセント別)
籠膳で提供する乾杯酒を単品で提供。
＜日本酒 単品(常時10種)＞価格未定
“ひやおろし”を含めた、利き酒師が厳選した日本酒を90ミリリットルまたは1合(180ミリリットル)で提供。
※20歳未満の者の飲酒は法律で禁じられています。
※記事内に価格表示がある場合、特に注記等がない場合は税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。
