ゆでる前の下処理が肝心
アクをしっかり取るためには、下準備も重要。よく洗ったたけのこの先端を5分の1程度斜めに切り落とす。そして断面部分に垂直に1～2cm程度の切込みを入れれば準備完了。これで重ならないように鍋に入れれば、しっかりアクが取れるようになります。
昔から変わらず！米ぬかでゆでる
昔からよく行われるあく抜きの方法が、米ぬかと一緒にゆでること。水の状態からぬかと、あれば唐辛子を1本そのまま入れてゆでていきます。鍋を中〜強火にかけて、吹きこぼれるのに気をつけながら沸騰するのを待ちましょう。
沸騰したら落し蓋をして、煮汁が吹きこぼれない程度で、鍋肌がグツグツ沸いている状態に火加減を調整します。そのまま小さいサイズなら1時間半ほど、1本1kg以上ありそうなものであれば3時間ほどを目安に、大きさに合わせて煮込む時間を調整する。
30分に1回くらい水の量を確認し、適宜水を足し入れ、たけのこの太い部分にすっと串が通るようになったら、鍋ごとゆで汁につかった状態で冷まして完了です。
