大学芋を美味しくつくるコツ
基本的な大学芋の作り方でもカリカリな食感を出すことはできます。しかし、普通に作っただけではカリカリの食感が出ないという人も多いため、ここではよりカリカリ感を出すためのちょっとしたコツを紹介していきます。
スティック状にカットする
さつまいもをスティック状にすることで、カリカリの食感を出すことができます。通常、大学芋といえば一口サイズの乱切りが一般的ですが、表面積の広い乱切りではカリカリになる部分が少ないため失敗しやすいです。
カリカリにするには、表面積を小さくしてカリカリになる部分を増やしてあげるのがコツです。細めのスティック状にカットするだけで、簡単にカリカリの食感が作れることができます。
揚げながらタレを絡める
さつまいもを揚げながらたれに絡めることで、カリカリの食感を出しやすくなります。
基本的な大学芋の作り方は、最初にさつまいもを揚げてからたれを作り、最後の段階で2つの材料を絡めていくものです。さつまいもを揚げるときに高温にしてカリカリ感を出すため、この作り方でも食感を楽しむことは可能です。
ただ、たれを作っている間に、せっかくできたカリカリ感が弱くなってしまう場合があります。そこで、さつまいもを揚げる、たれを作るという2つの工程を一度に行い、カリカリ感を損なわないことがポイントになります。この方法で作る大学芋の材料は、揚げ油大さじ3、砂糖大さじ3、さつまいも大1本分の3つだけです。
作り方は、揚げ油と砂糖をフライパンに入れて、乱切りにしたさつまいもを投入し中火で加熱していきます。パチパチと音がしてきたら弱火にし、きつね色になるまで火を通して完成です。乱切りにしたさつまいもでも表面がカリカリで、中はホクホクの大学芋を簡単に作ることができます。
絡めたら冷水にとる
さつまいもをたれに絡めた後、冷水にとることでカリカリ感が出やすくなります。やり方は、揚げたさつまいもにたれをまんべんなく絡めた後、キンキンに冷やした水に10秒ほどくぐらせていきます。冷水にとるとタレが固まるため、カリカリの食感を作り出すことができるのです。
この方法で作るときは、たれをできるだけ濃く作るのがコツです。砂糖大さじ5、水大さじ1の割合で作りましょう。こってりしたたれにすることでしっかりとコーティングされ、水に入れても溶けることがありません。
また、冷水がぬるくなってしまわないように、さつまいもを5～6個入れたら氷を入れて温度を低く保つことも大切です。この方法は、一度やわらかくなってしまった大学芋を復活させるのにも役立ちます。やわらかくなった大学芋に再度たれを絡めて冷水にとると、カリカリ感を取り戻すことが可能です。
大学芋のたれの作り方とコツ
大学芋を美味しく作るためには、たれの作り方にこだわるべきです。いくら新鮮なさつまいもを使って作ったとしても、味の要であるたれに力を入れなければ美味しく作ることはできません。
基本的な大学芋は、たれに水と砂糖を使います。このたれをどのようにすればより美味しくつくることができるのか、たれの作り方とコツを紹介していきます。
大学芋のたれの作り方
できたての大学芋のたれは、つやがありとろっとしていて味はもちろん、見た目も美味しそうに見えます。しかし、時間が経って冷めてしまった大学芋は、とろとろではなくざらざらの食感になってしまうことがあります。たれが固まってさつまいも同士がくっついてしまったという経験をした人もいるのではないでしょうか。
たれが冷めたときに固くざらざらになるのは、一度溶けた砂糖が冷めて再び結晶化してしまうことが原因です。結晶化を防ぐことで、冷めてもとろとろのたれを作ることができるようになります。ポイントは、小鍋ではなく浅く広いフライパンを使うこと、かき混ぜてから火をつけること、火をつけてからはかき混ぜないようにすることの3つです。
かき混ぜてしまうと、砂糖は結晶化します。とろとろのたれにするには、フライパンを傾けながら弱火で丁寧に砂糖を溶かしていくことが大切です。火が通ってくると、泡が出始めて外側がきつね色に変化し糸を引き始めます。その状態になったら、火からおろして余熱が回らないようにしてください。
できあがったたれにさつまいもを絡めれば、冷めても美味しい大学芋の完成です。さつまいもはなるべく揚げたての状態で絡めた方が良いので、揚げる工程とたれを作る工程は同時に行うようにしましょう。
美味しいたれを作るコツ
大学芋のたれを冷めても美味しく作るためには砂糖の結晶化を防ぐことが重要ですが、実はたれにあるものをプラスするだけで簡単に防ぐことが可能になります。それが、水飴とお酢です。
水飴を使う場合は、たれの分量は砂糖と水飴を1：1の割合にして作ります。水の代わりに水飴を使うことで、結晶化を防ぎつやを出すこともできます。もともと水飴は粘度が高いため、たれを煮詰めるときはそれほど意識しなくても簡単に作ることが可能です。お酢を使う場合は、揚げたてのさつまいもをたれと絡める直前にお酢を少量入れるだけです。酸が砂糖と結晶化を防いで、冷めても美味しいたれに仕上がります。