渡辺有子の料理教室_1年目7月「食欲のないときこそスパイスを」。

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目7月のテーマは、「食欲のないときこそスパイスを」。3つのレシピを紹介します。

夏野菜と相性の良いスパイス。レモングラスやパクチーなどの香味野菜と一緒に料理して食欲アップ。

食欲のないときこそスパイスを。

先生：こう暑い日がつづくと食欲も落ち気味になりますね。直子さんは大丈夫？

生徒：なぜか食欲は増しています。でも、近頃はスパイスの効いたものばかり食べたくなっていて。辛味を欲しています！

先生：ずばり、今日の教室のメインは「ココナッツミルクのチキンカレー」です。

生徒：きゃー。夢を叶えてくれる先生だ！

先生：まずナスとズッキーニを縦半分にしてから薄切りにしましょう。玉ネギは縦4等分にしてから横に薄切りに。鶏もも肉は8〜10等分に切って粗塩をふっておきます。

生徒：赤唐辛子は縦半分にしてから薄切り。レモングラスは縦半分に切りました！

先生：ナスとズッキーニは水にさらしてアクを抜いておきます。

生徒：ズッキーニもさらす。メモメモ。

先生：ココナッツオイルは使ったことある？　オイルを替えるだけでいつもと違う味になるの。今日はこれで玉ネギ、クミンシード、赤唐辛子、パクチーの根を炒めます。パクチーの根は割いて香りを出しましょう。

生徒：食欲をそそるいいにおいが〜。

先生：つづいて鶏肉、ナス、ズッキーニ、粗塩、カレー粉を入れてさらに炒め、フタをして3分ほど蒸して旨味が出るのを待ちましょう。この間に「レモンポテト」のジャガイモを仕込みますよ。皮をむいて8等分に切ったら水にさらして。水から茹でていきます。

生徒：3分経過。先生の手際の良さたるや！　

先生：カレーの鍋に水と切れ目を入れたコブミカンの葉、縦半分に切ったレモングラスを加えてまた3分ほど煮ます〜。

生徒：ちょっと切れ目を入れる。そのひと手間で食感や香りが変わるんですね！

先生：よく学べてる（笑）。次はご飯の準備よ。鍋に、洗って水気をきったジャスミンライスと水、クミンシード、フェンネルシードを入れて強火に。沸騰したら弱火で14分ね。

生徒：3分を無駄にしない先生です！

先生：さあ、カレーに戻りますよ。ココナッツミルクを注いで、粗塩を加えて味を調えます。ここで塩をしておかないと味が馴染まないので注意してね。フタをずらして閉めて、弱火で15〜20分ほど煮ましょう。

生徒：料理ってテンポの良さも必要ですね。

先生：自分のペースでやれば大丈夫よ〜と言いながら「レモンポテト」の準備をします（笑）。玉ネギ、ニンニク、ショウガをみじん切りにして。それとレモン汁を作っておくところまでやっておきましょう。

生徒：それが済んだら「白瓜とショウガのアチャール」の準備ですね。切ります！

先生：白瓜は皮をむいたら縦半分に切ってスプーンで種を取ります。ショウガは細切りにして。パクチーの葉は摘んで、茎は小口切りにするのがコツよ。ボウルに白瓜とショウガを入れて、粗塩をふってしばらく馴染ませてね。

生徒：ジャガイモ茹で上がってます！

先生：鍋にココナッツオイルを溶かして、ニンニク、ショウガ、玉ネギ、クミンシードを炒めます。ジャガイモを加えて粉ふきにして、粗塩を入れて溶かすように混ぜながら味を調えます。最後にレモン汁ね。アチャールも仕上げますよ。レモン汁、パクチーの茎を加えて全体を混ぜ、パクチーの葉を入れて完成。カレーはライムを添えたら出来上がりです。

生徒：手際を制するものは料理を制す！

1.ココナッツのチキンカレー

香りのものをココナッツオイルで炒めて、味のベースを作る。

甘味のあるココナッツミルクを入れるタイミングで塩をして、味全体を調える。
ココナッツのチキンカレー
〈材料〉作りやすい分量

ナス…1本　
ズッキーニ…1本　
玉ネギ…1/2個　
鶏もも肉…小2枚　
粗塩…適量
赤唐辛子（生）…1本　
レモングラス（茎）…1本　
パクチーの根…1〜2本分
ココナッツオイル…大さじ1と1/2　
クミンシード…小さじ1/2　
カレー粉…小さじ2　
水…100㎖　
コブミカンの葉…2〜3枚　
ココナッツミルク…300㎖　
ライム…適量

ジャスミンライス
〈材料〉作りやすい分量

ジャスミンライス…2合　
水…360㎖　
クミンシード…1つまみ　
フェンネルシード…1つまみ　

〈作り方〉（ココナッツミルクのチキンカレー）
1.ナスとズッキーニは縦半分に切り、5㎜幅の薄切りにし、水にさらす。玉ネギは縦4等分して横に薄切りに。鶏もも肉は8〜10等分に切り、粗塩をふる。赤唐辛子は縦半分に切り、薄切りに。レモングラスは縦半分に切る。パクチーの根は割いておく。

2.鍋にココナッツオイルを溶かし、玉ネギ、クミンシード、赤唐辛子、パクチーの根を加えて炒め、鶏肉、ナス、ズッキーニ、粗塩、カレー粉を加えてさらに炒め、フタをして3分ほど蒸す。

3.水、切れ目を入れたコブミカンの葉、縦半分に切ったレモングラスを加えて3分ほど煮て、ココナッツミルクを注ぐ。粗塩を加えて味を調え、フタをずらして弱火で15〜20分煮る。盛り付けの際にライムを添える。

〈作り方〉（ジャスミンライス）
1.ジャスミンライスはさっと洗って水気をきる

2.鍋に1と水、クミンシード、フェンネルシードを加え、フタをして強火に。沸騰したら弱火で14分、火を止めて10分蒸らす。