名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.4｜「サントノーレ」

ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。

フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。

連載4回目は、パティシエの高度な技術と労力を要するお菓子「サントノーレ」を紹介します。

【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.3｜「トロペジェンヌ」

日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える

本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。

2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。

10月のお菓子。シューとパイ、クリームのハーモニーを楽しむ「サントノーレ」

10月のテーマは、近年フランスでも再び人気が高まっている「サントノーレ」。パイ生地のふちにカラメルがかかったシュークリームが、中央にクリームが飾られたスイーツです。

島田シェフ
「サントノーレは、パイ生地の上にシュー生地をリング状に絞り、それを焼くところから始まります。生地だけでも2種類を用意する必要がある、というのも特徴ですね。

土台が焼き上がったら、土台の中央とシューの中にクリームを絞り、シュークリームは片面をカラメルがけに、再度飴で接着して…という工程もあります。

手間はかかりますが、サクッとしたパイ生地、ねっとりまろやかなクリーム、カリカリのカラメルとさまざまな食感が重なり合うハーモニーがあり、愛好家も多いお菓子です」