【アピシウス】が４代目へと世代交代。40年継承される正統派フレンチで温故知新を楽しむ｜有楽町【アピシウス】

• 約40年の歴史を継承する日本が誇るグランメゾン
• 「変えずに変える」微細な仕事で伝統の味を守る
• グランメゾンデビューこそ【アピシウス】で！

約40年の歴史を継承する日本が誇るグランメゾン

料理はもちろん、空間、サービス、ワインなどまですべてが整った日本一のグランメゾンを目指して1983年にオープンした【アピシウス】。アール・ヌーヴォー様式の空間は、ゴージャスというよりも優美。100年前からそこに存在しているような落ち着きを湛え、代々続く貴族の瀟洒な邸宅に招かれたような温かみのある雰囲気に気持ちは華やぎながらも、緊張感はほぐれていきます。

19世紀末に一世を風靡したアール・ヌーヴォー様式の内装を踏襲

本格的なフレンチを提供するグランメゾンがほぼなかった創業当初から雰囲気もサービスも料理も本場フランスに勝るとも劣らない「本物を目指そう」という気概を貫いてきた【アピシウス】。品質の高いフレンチの食材がまだ充分に流通していなかった時代だけに、創業オーナーと初代料理長の高橋徳男氏は、日本人が体験したことのないような「最高の一皿」を生み出すために日本中を巡り、地方の食材を発掘。現在は閉鎖しましたが、おいしいジビエを手に入れるために牧場までつくるというこだわりようでした。

【アピシウス】のスーシェフを11年務めてきた森山順一さん。2024年８月に４代目シェフに就任した

森山さんが【アピシウス】に入社したのは1998年、21歳の時でした。宮崎県出身の森山さんは高校卒業後、宮崎県のシーガイアに就職してフレンチの修業をスタートさせていました。「一緒に働いていた先輩が【アピシウス】で仕事をした経験を持つ方で、食材や仕込みのことなどいろんな話をしてくださった。その内容にとても興味を惹かれ、憧れを持つようになりました」。

森山さんはシーガイアに3年勤めたのち、先輩の紹介を経て【アピシウス】への転職を果たしました。そして、15年の経験を積んだ2013年、スーシェフに抜擢され３代目シェフ岩元学さんの片腕に。「恵まれた環境で仕事をさせてもらえていることに感謝しながら、料理技術だけでなく、アートなど文化的なことにも触れ、感性を磨くよう心掛けてきました」と話す森山さん。入社26年目となった2024年8月に【アピシウス】４代目シェフという重責に就くこととなりました。

食前、食後にゆったり過ごせるバーや、2〜20名まで利用できる大小の個室も充実。品格を湛えたグランメゾンの世界を堪能できる

「極めて責任は重いのですが、先代からの意志を継承した岩元シェフの元で【アピシウス】らしさを表現する術を学んできた私がやるべきことは、それを次の世代に繋げていく仕事をするということ。その上で新しいメニューを提案し、チームでディスカッションしながらものづくりをするその先導役の楽しさも感じているところです」と【アピシウス】の歴史の半分以上のキャリアと努力に裏打ちされた自信や頼もしさを感じさせてくれます。

「変えずに変える」微細な仕事で伝統の味を守る

【アピシウス】には、有名な『青海亀のコンソメスープ』を筆頭に、『雲丹とキャビア カリフラワーのクリームムース コンソメゼリー寄せ』、『国産黒毛和牛ロース挽き肉の半生ステーキ　ビトーク アピシウス風』などなど初代高橋シェフが、フランス料理の伝統をベースに【アピシウス】の独自性を味わえる正統派フレンチとして創り上げた数々のスペシャリテがあります。

『雲丹とキャビア カリフラワーのクリームムース コンソメゼリー寄せ』9,460円。コンソメゼリーで覆われたカリフラワーのムースの中に雲丹と大粒のオシェトラキャビアが潜む40年来のスペシャリテ

それらの味を継承することについて森山さんは、「いかに素材を厳選していても例えば『雲丹とキャビア』の料理に使うカリフラワーの味もレシピがつくられた40年前とは甘みも香りも変わってきています。その時々の気候の問題もありますし、トマトの酸味が減って糖度が上がるなど時代による農作物の味の変化もあります。つまり、レシピは目安であって、その通りにやれば味が守れるわけではないんです」と話します。

素材の味の違いも計算に入れた上でレシピを生み出した先代シェフの思いを繋ぎ、狙い通りの味になるよう塩加減や火入れなど微細な調整でブレることなく【アピシウス】の味を守っていくというのが大きな務めなのです。また、新たなメニューも「自由に生み出せるわけではなく、あくまでも【アピシウス】の料理になるようベースは崩さず、先人の料理を応用しながらどう自分の形にしていくのか、ということを考えて作らなくてはまりません」と森山さん。

初代高橋シェフの鰻料理をアレンジした『鰻のパイ包焼き　ポルト酒風味』8,800円

代替わりをして新しくメニューに加わった『鰻のパイ包焼き　ポルト酒風味』は、「初代高橋シェフの鰻のテリーヌを応用した一品です」と森山さん。パイ包みという【アピシウス】が得意とする古典的な手法を使いながらも、鰻、フォアグラ、帆立貝のムースがパイの中で一体となり新たなおいしさを生みだしています。そして、酸味のある白ワインとバターにポルト酒の風味を加えたソースを組み合わせるなど【アピシウス】らしさでまとめられているのです。