フォーシーズンズホテル京都に「鮨（すし）銀座おのでら」がオープンした。800年もの歴史を紡ぐ名庭園「積翠園（しゃくすいえん）」と、最高級の江戸前鮨の競演はここでしか堪能できない至高の経験だ。
ホテル内にある「積翠園」。約10000㎡の敷地に3000㎡の池が広がる美しい庭園で、平安時代末期の庭園として現存する数少ない貴重な文化遺産でもある。ここで歴史や文化に思いをはせながら、時空を超えた体験ができるのも、フォーシーズンズホテル京都ならでは。
そこに五感を生かした体験ができる場所として新たに加わったのが、「鮨 銀座おのでら」だ。東京・銀座に本店を構える名店で、新春恒例の東京・豊洲市場でのマグロの初競りで、今年で4年連続5回目の1番マグロを落札するなど、目利きとしても知られている。
店内に入ると目に入るのが美しいカウンターだ。8メートルもの長さで、樹齢400年のひのきを使用。日中は自然光が差し込んで明るく、しかも「積翠園」が見渡せるという、実にぜいたくな空間だ。
この店のすべてを仕切るのは料理長の久保卓弥さん。「鮨 銀座おのでら ニューヨーク店」（現在閉店）の料理長として、舌の肥えた世界からの客を満足させてきた経験を持つ。見事な包丁さばきや鮨を握る姿、客を引きつける話のうまさが、料理にさらなる魅力を加える。
そして何よりも楽しませてくれるのが最高級の素材を使った鮨と料理の数々。京都の市場のみならず、豊洲市場や北海道の市場から最高の食材を取り寄せている。北海道を代表する食材のウニやボタンエビ、毛ガニなどのほか、季節の食材もふんだんに盛り込まれ、目にも美しい。器は「鮨 銀座おのでら」の特徴である備前焼を中心に、京焼も使用し、京都らしさを演出している。そして、デザートには「鮨 銀座おのでら」ならではの抹茶のブラマンジェ。その軟らかさの加減が絶妙だ。
食事に合わせる飲み物も、フォーシーズンズホテル京都のビバレッジディレクターが厳選したセレクションで、ペアリングには、日本酒、ワイン、ティーの3種類を提案する。すし店では通常ずっと緑茶が出てくるが、料理とお茶のマリアージュを楽しめるのも、この店ならではの特徴だ。
ここでしか体験することのできない、伝統や歴史、そして職人の技が織りなす鮨の世界を満喫してはいかがだろう。
text: Izumi Miyachi
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