2024年の冬、お菓子界の中で大きな話題を呼ぶお店が東京都・中野に突如オープンした。その名は「MORI YOSHIDA」。日本で輝かしい活躍をし、世界へ。そして日本へと再び帰ってくる形で、吉田シェフのお菓子がいよいよ食べられるとスイーツラバーたちは大いに歓喜したし、筆者である私もそのニュースには胸が躍った。
初めて読む人に向けて、吉田シェフとはいったい何者なのか？ そしてフランスで認められた吉田シェフのお菓子の“美味しさの本質”とは何か？ シェフのお菓子に対する熱い情熱とアティチュードを取材。そして未来のパティシエたちに向けたメッセージもお届けしていきたいと思う。
パリジャン達の生活に溶け込んだ「MORI YOSHIDA」。逆輸入の形でなぜ今日本へ？
オーナーシェフである吉田守秀氏は、静岡県の菓子店で生まれ育つ。三男坊だった吉田シェフ。長男、次男は美大や薬科大など一流大学の道へ行くなど、お菓子とは別の世界だったこともあり、家業を継ぐ運命は必然的に吉田シェフのもとへとめぐってきたという。当時はお菓子の知識も少なく、フランスへ行くまでは新年を祝う宗教的なお菓子であるガレット・デ・ロワの遊び方も知らなかったそうだ。
ただし、仕事に向き合うことには一生懸命だった吉田シェフ。5つ星ホテル「パークハイアット東京」をはじめとする名店での勤務を経て、自身のお店「パティスリー・ナチュレ・ナチュール」を開業する。その後「TVチャンピオン２」のケーキ職人選手権で連続優勝を果たし、日本中に知られる名パティシエに。その後はお店を閉め、フランス・パリへと渡り「MORI YOSHIDA」のオーナーシェフとして拠点をフランスへと移す。
フランスでの出店は吉田シェフにとっても大きなチャレンジだった。パリでも屈指の高級住宅街である７区に位置する場所で、開業から今年で11年目になる。
吉田シェフ「4区のマレ、5区のカルチェラタンの地区を中心に、100件以上の物件を見る中で、何度通っても、何度見ても“ここが面白いな”と思った場所がありました。それがこの７区のブルトゥイユ大通りに面し、以前ミシュランの事務所があった場所です。凄く閑静なところで、当時開業の相談をしていたジャック・ジュナン氏にもおすすめされず、確かに人が多く通るような場所ではありませんでした。
フランス人の不動産屋さんに“フランスの建物は石が、人を決めるんだよ”と言われて、最終的にこの場所に決めました。緑豊かな大通りが魅力的で、全面のガラスを通して見える、四季で移い豊かな街の景色に大きく魅了されました。」
こうしてフランスでお店を開き、今では地元の人に愛されるお店となった今。逆輸入の形で日本へ。フランスと日本を行き来しなければいけない大変さもさることながら、なぜこのタイミングで日本での開業だったのでしょうか？ そこには、縁と縁の結び目がありました。
吉田シェフ「日本からフランスへ渡り、フランス人たちに認められるようになり、フランスで本の出版もしました。次のステップで何をしたらよいか？と考えても何も思い浮かばず、いわゆる“燃え尽き症候群”になっていました。
パリで“お店をOPENさせる前”の気持ちと“今”では、こうなりたいと描いていた目標を超えてしまったんでしょうね。次の目標が見えなくなったタイミング。それがちょうど2022年ごろ、約２年前でした。渋谷スクランブルスクエアの出店契約も満期で終了でした。
多くの会社さんから、出店の誘いがありました。どこかと一緒にパートナーを組んでやると、自分達の本当に伝えたいクリエイションや美味しさをお客様に届けることができない。だから、自分たちの手でやろうと思ったんです。
そして、今回出店する場所がもともと設計事務所で“ここでやれたらいいな”と思っていました。そして偶然にもいいタイミングで、このユニークな構造の場所を使えることになりました。」
（広告の後にも続きます）
フランス菓子の本質と「今」を「MORI YOSHIDA」のフィルターを通して描く
フランスに長く住み、現地の食材に出会い、空気を吸い、フランス人の生活と文化に根付くフランス菓子を知ることに傾倒した吉田シェフ。王道であり、お菓子の根幹にある「クラシック」を組みながら肌で感じた「今」の流れをお菓子に昇華させていく。ブリオッシュ生地にシロップやラム酒を効かせた伝統菓子でもあるババ・オ・ラムをアレンジした「ババ・トロピック」は、「MORI YOSHIDA」のスペシャリテだ。
日本的な素材と言われるユズや抹茶といった食材はあえて使わなかった。「日本人である」というアイデンティティよりも、吉田守秀というアンデンティティを作ることに神経を注いだ。
そんな吉田シェフがこの日本で表現するのは、「フランスの今」。それはSNSが発達し新しく生まれた流派のフランス菓子でもなく、ニホンライズした現代日本の新しいケーキでもないと吉田シェフは話します。
吉田シェフ「まず今のフランスでいうと、ピエール・エルメ氏が作り上げてきた流派がずっと根強くありました。そこから、今では世界的スターにもなっているセドリック・グロエ氏やラデュレのジュリアン・アルバレスが“SNSを活用するとこうなるんだ”という新しいビジネスモデルを作り上げました。一方で僕は僕で、お菓子が本当に好きで正しいフランス菓子とは何かと向き合い続けています。季節や旬の食材を大事にしながらも向き合って表現していく。それがモリヨシダのお菓子です。
一方で今回の日本のお店での開業において、ラインナップの中にシュークリームがあります。実はこれは日本のお菓子で、日本では『シュー・ア・ラ・クレーム」』という名前でフランス菓子のように販売されているシュールな現象があります。ではなぜモリヨシダでシュークリームを出すのか？ それは今このシュークリームというものがフランスではポピュラーになってきているから。“日本フェア”みたいなものがフランスでもあります。フランスで日本生まれのこのお菓子が人気あるんだということを伝えたい、その想いもあってこの商品をラインナップに加えました。
日本のフランス菓子は70年代、80年代にフランスへ行った先輩たちが日本に持ち帰り、それがフランス菓子とされています。時代とともにその文化は時代とともに変化していて、今日本にあるフランス菓子がフランスにないことも多いですa。その中で、今のフランスをリアルに切り取ったものを出して伝えていきたい。
フランスでは定番が重宝されます。毎日食べたいものをなんだろうか？とふと考えると、自分が大好きなサッカーを見ながら、何も考えず食べられるものを並べておきたいし、食べさせたいし、何よりも輝くものにしていきたいと思っています。」
