Oialla（オイアラ社）
Rasmus Bo Bojesen ラスムス・ボー・ボイセン社長
「オイアラ」社は、ボリビアの限られた地域で採れる“野生のカカオ”を使ったチョコレートを手がけるブランドです。
マスターショコラティエのラスムス氏は、三ツ星レストラン「トロワグロ」やショコラトリー「ベルナシオン」で経験を積み、日本では懐石料理も学んだ経歴を持つ料理人。
確かな技術と感性をもとに、唯一無二のチョコレートを生み出しています。
2010年の創業当時は、ビーン・トゥ・バーやシングルオリジンチョコレートはまだ一般的ではありませんでした。
ラスムス氏は、自らが納得できるオーガニックチョコレートを作るため、理想のカカオを求めて世界中を探し続けたといいます。
野生のカカオとは何か
Q．野生のカカオと栽培カカオの違いは？
A． 栽培カカオは農薬などの影響もあり、実が締まり苦味が出やすい傾向があります。
一方、自然の中で育つ野生のカカオはそうした要因がなく、よりナチュラルでピュアなフレーバーを感じることができます。
効率よりも味を選ぶ理由
Q．野生のカカオは収量が不安定では？
A． たしかに効率はよくありません。
一般的な栽培カカオが約2.5cmほどの大きさなのに対し、野生のカカオはその半分ほど。
しかも収穫から加工まですべて手作業です。
そのため生産量は通常より約60％も少なくなります。
ですが――味はその分、60％以上良いと感じています（笑）。
ボリビア産カカオへのこだわり
Q．ボリビアの野生カカオの魅力と、他産地の可能性は？
A． 私たちが使用しているカカオは、アンデス山脈からアマゾン川へと流れる水系の中にある、ごく限られた島でしか採れないものです。
いわば“混ざりもののない原種”であり、極めて純度の高いカカオです。
通常、カカオ100％のチョコレートは苦味やえぐみが出やすいため砂糖を加えますが、このカカオはそのままで美味しい。
高品質なオーガニックカカオだからこそ可能な味わいです。
そのため、砂糖を控えたい方にも、純粋なカカオの風味を楽しんでいただけます。
現在のところボリビア以外のカカオでチョコレートを作る予定はありません。
ただし、この貴重なカカオの魅力を最大限に活かした派生商品は、今後展開していく予定です。
試食で感じた“野生カカオの力”
実際にカカオ100％のチョコレートを試食させていただきましたが、これまでの“100％チョコレート”のイメージを覆すものでした。
驚くほどなめらかな口どけ。
一般的に感じる強い苦味や粉っぽさはほとんどなく、むしろシルクのように舌の上でほどけていきます。
パッケージを少し開けただけで、閉じ込められていた香りが一気に立ち上がり、空気が変わる感覚。
味わいは、成熟した赤ワインを思わせる酸味と奥行き。
芳醇な香りと長い余韻に、思わず浸ってしまいます。
体にすっと染み込み、内側からエネルギーが満ちてくるような感覚――
まさに“自然の力”をいただいているような体験でした。
72％のチョコレートも試食しましたが、100％と変わらぬなめらかさを持ちながら、
わずかに加えられたミルクと砂糖によって、ココアのようなやさしくほっとする味わいに仕上がっていました。
さらに、チョコレートを使ったマジパンボールも。
丁寧に挽いたアーモンドで作るしっとりとしたマジパンを、レモンやオレンジ、ラズベリー風味のチョコレートでコーティングしたものです。
ラズベリーとオレンジをいただきましたが、どちらも甘さは控えめ。
特にオレンジは、香料ではない自然な柑橘の香りが余韻としてふわりと鼻に抜け、非常に繊細な印象でした。
3社の社長は皆さんとてもフランクで、私の拙い英語にも丁寧に耳を傾けてくださいました。
共通して感じたのは、「本当に良いもの、美味しいものを届けたい」という強い情熱です。
また今回の取材では、『ロブロの教科書』を著された、くらもとさちこさん https://www.kuramoto.dk/が通訳としてご協力くださり、各社とのコミュニケーションを深めることができました。
この場を借りて、心より感謝申し上げます。
パンに挟む具材としても活躍しそうな、プラントベースの代替肉を手がける「Organic Plant Protein（オーガニックプラントプロテイン）」社。
デンマークは気候的に大豆の栽培が難しいため、えんどう豆やそら豆を原料としたグルテンフリーの商品を展開しています。
大豆アレルギーのある方でも安心して取り入れられるのが特徴です。
実際に試してみると、ほどよい弾力としっかりした歯応えがあり、言われなければお肉と思ってしまうほどの完成度。
さらに、この乾燥タイプの製品はミキサーで細かく砕き、ひき肉に混ぜるなど、用途の幅も広いそうです。
「SWEET INTENTIONS」社の『HEY YUM!』は、オーガニック原料を使用したフルーツグミ。
鮮やかでポップなパッケージは目を引き、お子さんも思わず手に取りたくなるようなデザインです。
中でもヴィーガン対応の商品は、ゼラチンの代わりにペクチンを使用。
やわらかくソフトな食感で、軽やかに楽しめるグミでした。
「NORTHERN GREENS」は、オーガニックハーブを細かく刻み、ビネガーと海塩を合わせた液体調味料を展開するブランド。
フレッシュハーブは保存が難しいものですが、こちらは常温保存が可能で、長く使えるのが魅力です。
試食したリキッドガーリックをグリルチキンにかけてみると、
すりおろした生のにんにくのようなマイルドさに、ビネガーの軽やかな酸味が加わり、さっぱりとした後味に仕上がりました。
「OSTERBERG FOOD SERVICE」社のドリンクは、100％オーガニック。
甘味にはフルーツのみを使用しています。
エルダーフラワードリンクをいただきましたが、
ライチのようなやさしく華やかな風味で、とても好みの味わいでした。
オーガニック先進国・デンマーク。
今回の取材を通して、環境や健康への配慮だけでなく、
「美味しさ」と「品質」をしっかりと両立させていることを実感しました。
日本でも、こうしたデンマークの食品がもっと身近に手に取れるようになると嬉しい――
そんな思いを抱いた、充実の2日間でした。