日髙良実シェフの「ペンネのトマトクリーム 」【絶品!“パン泥棒”レシピ #2】

日髙良実シェフの「ペンネのトマトクリーム 」【絶品!“パン泥棒”レシピ #2】

イタリアンの巨匠「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフに学ぶ、パンとぴったりな家庭料理連載。その第2回目は、フルーツトマトの風味をソースに絡め、たっぷりのパルメザンチーズでコク深く仕上げるペンネのトマトクリーム。思わず、ボーノ!と叫びたくなるお味です。

イタリアンの巨匠が教える、パンにぴったりな家庭料理

 

東京・銀座の「リストランテ ハナダ」を経て、イタリアの名店で修業した日髙良実シェフ。本場で鍛えた技と日本各地の旬の食材を生かしたイタリア料理、そして飾らない人柄が絶大な人気を呼び、多方面で活躍しています。

 

リストランテ アクアパッツァ オーナーシェフ/日髙良実さん神戸市出身。日本の食材を生かしたイタリアンが人気で、テレビ出演や著書も多数。現在は、アクアパッツァの厨房から動画でレシピを配信している。2021年6月には『教えて日高シェフ!最強イタリアンの教科書 ACQUA PAZZAチャンネル公式レシピBOOK』(世界文化ブックス)を発売

外出がおっくうになる梅雨の時期にぴったりな、身近にある食材を使って作れる家庭料理をテーマに、日髙シェフに教えていただく2品目はパスタ料理。ペンネ、トマト、生クリーム、パルメザンチーズ、パセリの5つの食材を使って、15分程でできあがります。「簡単なのにおいしい!」と修業時代の日髙シェフもびっくり仰天したというひと皿です。
前回の記事はこちら▼

あまりのおいしさに驚いた!修業時代の思い出の賄い料理

 

ペンネのトマトクリーム

「イタリアに渡って1軒目の修業先、フィレンツェの『エノテカ・ピンキオーリ』の賄いで出てきた料理です。とにかく簡単なのにあまりにおいしいから、びっくりしたんですよ!

ポイントは生クリームを煮立たせすぎずに、生クリームにトマトの酸味や風味を移していくところ。調味料は塩だけです。トマトの味ができあがりを左右するので、味の薄いトマトは不向き。フルーツトマトや味の濃いものを使ってみてください。

今回は細めのペンネを使いますが、太めのペンネでも、ロングのパスタでもいいですよ。トマトとパルメザンの代わりにゴルゴンゾーラチーズを使えば、ゴルゴンゾーラクリームパスタになります」

材料(2人分)

 

・ペンネ……160g
・フルーツトマト……小3個、または大2個
・生クリーム……160cc
・パルメザンチーズ……40g
・塩……適宜
・イタリアンパセリ(みじん切り)……適宜

作り方

1. トマトを湯むきして、カットする

 

トマトはヘタの反対側に十字に切れ目を入れたら、熱湯に入れます。切れ目から皮が浮いてきたら、冷水にとって冷やし、皮をむきましょう。湯むきしたトマトは5mm角の賽の目に切ります。

「トマトクリームソースを作るので、食感をよくするためにトマトの皮は湯むきします。トマトの皮は捨てないで!いいスープのダシになるから、冷凍保存して有効活用するのがおすすめですよ」

2. ペンネをゆでる

約1%(水1Lに対して塩10g)の塩を加えた熱湯で、ペンネをゆでます。

「アルデンテに仕上げたいので、ペンネは表示時間よりも1分早くとり上げるようにしてください」

3. トマトクリームソースを作る

 

ペンネがゆで上がる3分ほど前からソース作りをはじめます。まずは鍋に生クリームを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせましょう。

「生クリームを煮詰めすぎると味がしつこくなってしまうので、煮立たせすぎないように注意します。煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を加えて調整するといいですよ」

 

ひと煮立ちした生クリームにトマトを入れ、塩をひとつまみ加えます。へらで軽く混ぜたり、鍋を揺すったりしながらトマトの風味を生クリームに移していきます。

「ソースを混ぜるときは、ぐるぐる混ぜすぎないように。軽く切るような感じと覚えておいてください」

5. ゆで上がったペンネにソースを絡める

 

ペンネはよく湯切りしてからソースに加えます。この時点のソースはサラサラした状態です。

 

へらで混ぜながら、ペンネにソースを絡ませます。

「ソースを煮詰めすぎないように注意してください。火加減は強火で、時間の目安は20秒ほどです」

6. 仕上げにパルメザンチーズとパセリを加え、軽く混ぜる

 

火を止めてパルメザンチーズとパセリを加えます。軽く混ぜたら、完成です。

「トマトクリームソースがサラサラしていても心配しないで。ペンネやパルメザンチーズが水分を吸うことで、ソースらしくなっていきますよ」

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