栗の甘露煮をひと粒入れた、ぜいたくなあんパン。
パン生地は銀将を使いふんわりもっちりとしたかみごたえで、小麦の風味が口の中に広がります。
頑張ってこねたパン生地は我が子のようにふわふわで、愛おしいパンに出来上がりますよ。
by muffin.scone_354さん
数量:直径約8cmのあんパン 8個分
銀将… 200g
砂糖(お好みのもので可)… 20g
塩… 3g
インスタントドライイースト… 3g
牛乳… 120g
卵… 30g
無塩バター… 20g
あんこ… 240g
栗の甘露煮… 8粒
けしの実… 1〜2g
銀将(打ち粉用)… 適量
ぬりたま用卵… 10g程度
天板に塗る油… 適量
・バター・卵・あんこ・栗の甘露煮は常温においておく。
・天板に油を薄く塗っておく。
1.ボウルに強力粉・砂糖・塩・ドライイーストを入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。
2.牛乳を人肌程度に温めたものと、よく溶いた卵を加えて、ひとまとまりになるまで混ぜる。
3.こね台に出し、生地がまとまってくるまで、5〜6分間こねる。
こね方▶利き手でないほうの手で生地をおさえて、利き手の手のひらの半分から手首の付け根のあたりを使って生地をグーっと伸ばしては戻すのをくり返す。
指先を使うと指の間に生地がベタベタとくっついてしまうので注意する。
ときどきカードで手や台についた生地を集めとる。(集めとる時間はこね時間に入らない。)
4分間くらいこねると生地が段々とつながり、まとまってくる。グルテンを引きちぎらないようにV字に転がしたり、叩いてこねる。
4.5〜6分間こねて生地がまとまり、少しなめらかさが出てきたら常温に戻したバターを生地に包み、グリグリとなじませていく。
バターを入れた直後はベチャベチャとなるので握りつぶすようにしてなじませる。
生地がまとまりしまってきたら、再びV字を描くように転がしてこねたり、叩きごねをする。
薄いグルテン膜が張るようになるまで約10〜15分間続ける。
5.表面がつるんとなるように張らせて丸め、タッパーに入れてふたをする。
6.一次発酵。
▶35℃前後の環境で2倍の大きさになるまで約40〜60分間。
または
▶オーブンの発酵機能40℃で2倍の大きさになるまで40分間前後。
7.一次発酵の間に、あんこを計量する。
ひとつ30gになるように計って丸め、栗の甘露煮を真ん中に詰める。
8.発酵が終了したら、膨らんでたっぷりと含んだガスを手で押して抜き、作業台に出して8等分に分割する。
スケールできっちりと計る場合は、ひとつ約46g程度になります。
その後、ひとつひとつ、表面を張らせるようにして丸めてタッパーに入れてふたをして、常温に15分間おいて生地を休ませる(ベンチタイム)。
9.成形をする。
ベタつかないように生地にごく少量の打ち粉をつけて、つるんときれいな上面を下にして台にのせ、めん棒で丸く平たく伸ばす。このときに真ん中を厚めに、周りを薄めに伸ばすのがポイント。円盤のような形。
10.栗を包んだあんこを手で触らないようにスプーンで生地の真ん中におく。
生地の周りからそっと台から剥がして手のひらの上にのせる。
周りの薄く伸ばした生地を中心に集めてしっかりととじ目をつまむ。
このときに打ち粉がつきすぎていたり、つまむ部分の生地や指にあんこがついていると生地と生地がくっつかなくなるので注意する。
11.丸く形を整える。
12.とじ目を下にして天板に並べ二次発酵。
▶35℃前後の温かい環境で乾燥させないようにビニール袋に入れるなどして、1.5倍くらいの大きさに膨らむまで30〜40分間おく。
または
▶オーブンのスチーム発酵40℃で1.5倍くらいの大きさになるまで30分間前後。
スチーム機能がなければ、温かいお湯を入れた容器を一緒に入れると乾燥しづらくなります。
13.発酵終了後、すぐにオーブンを200℃に予熱する。
生地の表面によく溶いた卵を、はけでやさしく塗る。
真ん中にけしの実をつける。
めん棒の先の平らな丸い部分を水でぬらし、けしの実につけて生地の真ん中にやさしくスタンプするようにつける。
14.予熱完了したオーブンに入れ、温度を180℃に下げてしっかりと全体に焼き色がつくまで15分間前後焼く。
※しっかり焼けていないと、焼き上がった後に表面がしわしわになります。
※焼き時間や、温度はオーブンによって異なりますので、調節をしてください。
配信： cotta
