4. お米の種類によって水分量調整は必要？
ーー新米は水分量が少し多い、一方で古米は水分量が少し少ないと聞いたことがあります。水の量は調整したほうが良いのでしょうか？
三嶋 仰るとおり、新米と古米によって水分量は少し違います。ただ基本的にはメモリ通りでOK。最近の炊飯器は硬め、やわらかめなどが選べるので、そのあたりの調整は炊飯器に任せてしまいましょう。
象印の炊飯器を例にあげると、 “ややしゃっきり” 、“もちもち” といった細かい炊き分けや、好みの硬さや粘り気を学習する“わが家炊き” という機能を搭載した商品もあります。
おいしく炊く方法は炊飯器が知っているので、一度炊いてみて「新米をもう少しやわらかく食べたい」なら、メモリよりほんの少し多めに水の量を増やすなど、ちょっとだけ手を加える程度が良いと思います。
5. ほかにおいしく炊くポイントはある？
三嶋 これは令和版というより、今までと変わらない方法ですが「計り方」「保存方法」「ほぐし方」にもポイントがあります。念のためおさらいしてみてくださいね。
浸水→炊く→蒸らしの工程が炊飯器任せな分、ちょっとしたひと手間がおいしさにつながります。
意外とシビアな「計り方」
三嶋 米と水分の関係はとてもシビア。少し分量がズレるだけで仕上がりに影響がでます。手ですり切りをするとどうしても力が入ってしまい、1カップにつきお米の量が5～10g変わってしまうことも。カップ山盛りにお米を入れ、棒や箸などの道具を使ってすり切りをしましょう。
品質を保つ「保存方法」
三嶋 品質を保つためには、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存するのがおすすめです。お米は高温多湿が大敵で、白米は精米直後から空気に触れると酸化が進み、風味が落ちていきます。米袋には空気穴が開いているため、購入したらすぐ密閉容器に移し替えましょう。
また、1カ月で食べきれる量を毎月購入すると、品質を損なわずに食べ続けることができますよ。
仕上がりを左右する「ほぐし方」
三嶋 正しいほぐし方をしないとお米が潰れてしまいます。お米をほぐすときは、十字に切り込みを入れて4等分にしたら、ブロックごとに底からごはんを持ち上げ、かたまりを切るようにほぐします。
こうすることで、混ぜる回数を最小限にしながら全体が均等に混ざるんです。余分な水分もしっかり飛びますよ。