新鮮なレタスを選ぶとき、どこをチェックしてますか？ 芯の切り口？ 大きさ？ 長野県川上村の農家・新海智子さん曰く「レタスの鮮度は葉先を見れば一目瞭然です」とのこと。葉先というのは、あのフリフリ（チリチリ？）部分のことですよね。さらに、「重さによって、おすすめの調理法も違うんです」。智子さんって、なんでも知ってるレタス博士かも…。では博士、もっと詳しい解説お願いしまーす♪
レタスは常温保存NG！農家直伝【レタスの保存法】楊枝＆ラップのダブル使いで鮮度ぐーんと長持ち！
1年中手に入るレタスですが、川上村では6月から10月がレタスの旬です。
「レタスは高い温度が苦手。なので夏場は気温の低いところでないと育ちません。川上村は標高が高く涼しいので、夏でもレタス栽培が可能。”高原レタス”とも呼ばれていますよ」（新海さん）
そんな川上村はレタスの大産地！
「特に、夏から秋にかけての時期に手に取ることができるレタスは、川上村のレタスの可能性が高いです！ ぜひ手に取って、産地などもチェックしてみてくださいね」（新海さん）
鮮度は葉に現れるってホント？
成分のほとんどが水分というレタスは、デリケートで傷みやすい野菜。そんなレタスの鮮度を知るうえで、大切なのが”葉”です。
葉の先がピンとしているものは鮮度バツグン！
「葉の先がピンとしていて全体的に張りがあるかどうか、よーく見てください。傷んでいたり、元気がなくてしおれた感じのするものは、鮮度が落ちています」（新海さん）
軽いレタスは生食向き、重いレタスは加熱向き！
みずみずしい葉のレタスを見つけたら、次は重さを比べましょう。
「サラダなど生で食べるなら、ふんわり巻いた軽いもの。しゃぶしゃぶなど加熱して食べるなら、しっかり巻いた重いもの。用途に合わせて使い分けましょう！」（新海さん）
レタスというと「生で食べるもの」というイメージがありますが、加熱すると独特の食感が楽しめるだけでなく、カサが減ってたっぷり食べられます。
「ずっしりと重みのあるレタスは成熟した証拠。葉が肉厚なので、火を通してもシャキシャキ感が程よく残ります」（新海さん）
「レタスしゃぶしゃぶ」のレシピは近日公開予定！
新海さんが住む川上村では、肉と一緒にレタスをしゃぶしゃぶする「レタスしゃぶしゃぶ」が定番。そのおいしさは「肉よりもレタスのほうが先に無くなるほどですよ」と、笑顔で教えてくれました。
メニューを決めずに、買ってきたレタスの状態に合わせて料理方法を決めるというのもアリですね。
芯で鮮度が分かる…はウソ!?
レタス選びのポイントとして「切り口が500円玉サイズのものがいい」「切り口に白い液体が付いていて赤くないものがいい」などの説もありますが…。
「品種によって切り口が大きいものもあれば、小さいものもあります。なので切り口のサイズは、あまり参考にはならないと思います」（新海さん）
売り場には「レタス」としか表示されませんが、実はレタスの品種はかなりたくさんあるそう！
切り口についている白い液や色についてはどうでしょうか…。
「白い液はラクチュコピクリンといって、茎を切ると出てくるもの。水で流して出荷しますが、切り口が赤くなるのはラクチュコピクリンが酸化しただけなので傷んでいるわけではありません」（新海さん）
ラクチュコピクリンは空気に触れるとすぐに赤く酸化してしまいます。収穫してすぐ発送したレタスでも、お客さんから”茎が赤くなっていた”と報告があったほど素早く酸化してしまうのだとか。
「なので、切り口はあくまでも参考程度。葉と重さで見極めてくださいね」（新海）
葉の状態と重さのダブルチェック！ レタス選びの習慣にしたいと思います♪
参考サイト：農林水産省「共に生きる都市と農村」https://www.maff.go.jp/j/nousin/keityo/kikaku/pdf/panf2001_3.pdf
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新海農園
新海智子さん
2006年、結婚を機に一大レタス産地、長野県の川上村へ移住。農業経験のない状態から、夫が継いだ農業に共に従事する。現在は、5ha（ヘクタール）の畑を管理しながら、メインのレタスのほか、ハクサイなどの葉物を中心に栽培している。女性農業者が自ら幸せを創造できるようにと、KURASHI FIT PROJECT（暮らしフィットプロジェクト）を主宰して講師も務めるほか、WAO!川上村女性応援チーム代表、農林水産省農業女子PJメンバー、長野県食と農業農村振興審議会佐久地区部会委員、NAGANO農業女子コアメンバーなど多方面で活躍中。
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