2022年12月2日

柚子胡椒が隠し味♪旨味引き出すイトヨリとお豆腐の酒蒸し

イトヨリダイとお豆腐を一緒に蒸した酒蒸しのレシピです。調味料に柚子胡椒を加えて大人の味に仕上げました。お豆腐も一緒に蒸すとお魚の出汁がしみて湯豆腐感覚でおいしく食べられます。身がやわらかく、若干水っぽさもあるイトヨリダイですが、冷蔵庫で一晩脱水させると旨味がグンと引き立ちます。

イトヨリダイの下処理

イトヨリダイはピンクの皮が美しく白身でくせがなく淡泊な味わいですが、身質がやわらかく、若干水っぽさが感じられます。
鱗と内臓を取り除いた後、キッチンペーパーで魚全体を包み、冷蔵庫でひと晩脱水させると適度に水分が抜け、旨味が凝縮されます。

鱗と内臓を取り除いてきれいに洗ったら、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
水気をふき取った後、イトヨリダイ全体をキッチンペーパーで巻き（お腹の中も）、冷蔵庫でひと晩ねかせます。

ひと晩脱水させた後、三枚におろして腹骨はそぎ落とし、中骨は毛抜きやピンセットを使って抜いておきます。
飾り包丁を入れておくと皮目が反りにくく、きれいに仕上がります。

鯛やスズキの仲間などの白身の魚は、時期によって水っぽい感じがすることもありますが、1週間ほどペーパーで巻いて冷蔵庫の中で熟成させると、ねっとりと旨味が凝縮された味わいに変化しますよ。個人的には釣りたてのコリコリとした食感を好みますけど、熟成させて旨味を出してからお刺身にするのもおすすめです。

イトヨリダイに薄く塩をふる。

お皿（少し深さのある18㎝使用）に昆布を敷き、イトヨリダイを置く。
周りに、お豆腐と水菜以外の野菜を並べて、aの合わせ調味料を回しかける。

ふんわりラップをかけて、10分ほど蒸し上げる。

蒸しあがる直前に、水菜を加えて入れる。少ししんなりするくらいで良い。
蒸しあがったら、柚子を絞って召し上がってください。

イトヨリダイを目でも舌でも堪能できる一皿です。お酒が進みますよ♪

配信： macaroni

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