料理に関するちょっとしたお悩みに対して、解決方法をわかりやすく教えていただく料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんのフーディストノート公式連載。今回は、皮がしなっとなりがちな春巻きをパリッと食感に仕上げる調理のポイントと、パリッと感を復活させる方法を検証していただきました！
こんにちは！かな姐です。
子どもの頃は風邪をひきやすくて1シーズンに1回は必ずインフルエンザになってしまっていたのがうちの次女なんですが、そんな次女も21歳になりました。
相変わらず家族の中では一番風邪をひきやすいのですが、自分なりに睡眠時間に気を配ったり、服装に気を付けたり、帰宅後の手洗いうがい、そしてなによりあんなに食べ物に好き嫌いがあったのに、あれが嫌これが嫌とあまり言わなくなってきたのを見て、大人になってきたなぁとしみじみ思う今日この頃です。
ちなみにこの冬はインフルエンザにもかからず！！（記事を書いている現在2月6日/すぅさんの誕生日はまだです）
やっぱり、好き嫌いせずに何でも食べること、しっかり睡眠をとることが健康の基本ですよね。
さて、今月のお題に選んだお悩みはこちらです。
春巻きを作ってもパリパリした仕上がりになりません。どうしたら売り物のようにパリッとなりますか？あと、お弁当に入れる場合はパリッとさせるのは難しいですよね？
春巻き！おいしいですよね。
お店に並んでいるのを見ると、冷めていてもしなっとせず皮が角ばったままですし、食べたときの食感もパリッとなっていますよね？
おうちで作ると揚げたてはまだいいんですが、時間が経つと特に下側になっていた方の皮がしなしなになってしまったりしますよね。
多めに作ったものをラップして冷蔵庫に入れておくと、翌日にはもう皮全体がふにゃふにゃ。
皮が中のあんの水分を含み、全くの別物みたいな食感になってしまいます。
何パターンか春巻きを作って試してみた結果、パリッとした皮の食感を保つためには、いくつかポイントがあることがわかりました。今回もそのポイントと、ポイントを押さえながら作るレシピをご紹介していきます。
春巻きの皮をパリッとした状態に保つ調理のポイント
・中のあんに水分の多い食材を入れない/水分は飛ばして（加熱して）入れる/時間がたつと水分が出てくるものも避ける
・中のあんにしっかりとろみをつける/しっかり冷ましてから皮で巻く
・皮に対して具を欲張り過ぎず、皮に余裕をもってあえてぶかぶかに巻くのが好ましい
・皮を2重にすると冷めたときにも外側はパリッと感が持続しやすい（お店に売っているものは、自宅で作るときのものよりも皮が厚めな感じがします！業務用なのかしら？）
・揚げ始めの温度は低めにし、じっくり揚げながら徐々に温度を上げる。最後は高温で油を切る
・揚げあがったら春巻きをバットに立てて、しっかり油を切る
気を付けるべきポイントがけっこうあるのでちょっと面倒ですが、全部ではなくとも、この中のできそうなことだけでも気を付けると皮のパリッと感は一歩上がると思います。あんや温度の扱いに気を付けると揚げるときの爆発や皮に気泡が入り込むのを防ぐこともできますよ。
この中の「皮を2重にする」こと以外のポイントに気を付けて作った春巻きがこちらです。
「パリッとおいしい春巻き」レシピ
分量
10個分
材料
・豚薄切り肉または豚ひき肉…100g
・たけのこ（水煮）…170g
・にんじん…30g
・にら…1/2束
・しいたけ…3枚
・ごま油…小さじ1
A 塩こしょう…少々
A 酒、しょうゆ…大さじ1ずつ
A オイスターソース…小さじ1
・春巻きの皮…10枚
・小麦粉、油…各適量
（水溶き片栗粉）
片栗粉…大さじ1
水…大さじ2
作り方
1. たけのこ、にんじんはそれぞれ4cm長さくらいの細切りに、にらは4cm長さに、しいたけは薄切りにする。豚肉は薄切りであれば1cm幅に切る。
2. フライパンにごま油をひいて中火で豚肉を炒める。色が変わってきたら野菜類を入れてさらに炒める。野菜がしんなりしてきたらAを入れて調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、10等分にして冷ます。
3. 春巻きの皮を1枚まな板の上に置き、2の具をのせ、皮に余裕を持たせながらゆるく巻く。巻き終わりに小麦粉を水でといたのりをつける。これを10個作る。
4. フライパンに高さ5mm程度の油をそそぎ、3の春巻きの巻き終わりを下にして並べる。中火にかけ、160℃に設定して徐々に温度を上げながら揚げていく。面を返しながら全体がきつね色になってきたら温度を170℃にし、バットに春巻きを立てて油をきる。
この方法で作ると、揚げたてからおよそ1時間くらいはパリッと感のある春巻きが楽しめました。
その後は端の具が入っていない部分はパリッとしていましたが、具が入っている部分の下はやはりやわらかくなっています。
なるべく揚げたそのときに食べたいですが、毎度毎度そんなわけにもいかないですよね。
翌日、お弁当に入れたい場合にはどうしたらよいでしょうか。
冷蔵庫に一晩入れておいた春巻きを、今度は温めなおしてお弁当に入れるときにいかにパリッと感を復活させるかを4つの方法で検証してみました。
配信： フーディストノート