●モッツァレラチーズの材料は低温殺菌牛乳とヨーグルト、そして酵素

【材料】
・低温殺菌牛乳…4リットル
・ヨーグルト…大さじ8
・レンネット（凝乳酵素）…0.04～0.05g程度
・食塩…8～20g

【作り方】
1．まずチーズ作りに必要な道具（ボウル、ザル、布、ステンレスの鍋、温度計）は、あらかじめ丁寧に洗い、煮沸消毒すること。煮沸できないものは、焼酎で減菌処理しましょう。

2.湯煎で牛乳を温めながら、ヨーグルトを加えて均一になるまで混ぜる。（この時、40度以内におさめること）。まぜ合わさったらラップで蓋をして、温度を保ったまま1時間程度発酵を進ませる。

3.10mlの冷まし湯にレンネットを溶いて、2に少しずつ加えて均一になるまで混ぜる。まぜ終えたら再びラップなどで蓋をし、35度程度の温度を保ったまま30分から1時間程度静置。すると、だんだんと牛乳が凝固します。

4.3が完全に凝固したら1cm角程度にカットして5分ほど置き、水分（乳清でホエーと呼ぶ）を排出。鍋に入れ、ゆっくりと1時間程度かくはんしながら温めていくと、ホエーが分離されます。もし時間が無ければ30分程度でもOK。

5.4をザルですくい、豆腐のような乳脂肪の塊（カードといいます）と、ホエーに分離。この乳脂肪の塊を80度のお湯につけながら、練っていきます。練り方は、飴を練るように。伸ばしては折りまとめるの繰り返し。15分程度練ればOK。だんだんと、伸びていけば成功の証！

6.5で練り上げが完成したら、氷水に15分漬けた後、今度は食塩水に15分程度漬けて上げる。水気を拭きとったら、ラップで包み、冷蔵庫で1日寝かせれば完成！

●でもこんな悠長に作っていられない忙しいママにはなんちゃってモッツァレラ

上記方法はちゃんと作るモッツァレラチーズ。もっと、ショートカットしたいママにオススメなのが、なんちゃってモッツァレラチーズ。その作り方はとても簡単で、弱火で温めた牛乳にレモン汁と塩を入れ、ゆっくりとまぜるだけ。すると、だんだんと牛乳のカードとホエーが分離してくるので、ザルに布をしいて、そこに流し込み、2～3時間ゆっくりと水気を切るだけ。

水気を切ったらよく冷やし、なんとなく形を整えて食べやすいサイズにカット！
材料は、牛乳が1リットル、レモン汁が100cc程度。

●カッテージチーズやリコッタチーズはモッツァレラより簡単！

ちなみに、カッテージチーズやリコッタチーズも、モッツァレラより簡単。
まずは、カッテージチーズの作り方。

【材料】
・牛乳…1リットル
・塩…少々
・レモン汁…大さじ3
・生クリーム…1/2カップ（あれば）

【作り方】
1.鍋に牛乳と塩（あれば生クリームも）を入れて中火でまぜながら温める。

2.よくまぜ合わさったら弱火にし、レモン汁を少しずつ加えながらかき回す。

3.だんだん分離が始まり、カードが固まり始めるので火を止め、そのまま10分程度静置。

4.ザルに布をしいて3を注ぎ、2時間程度水気を切れば完成。

カッテージチーズとリコッタチーズの違いは、カッテージは牛乳から作るのに対し、リコッタチーズはホエーを合わせて作るもの。上記カッテージチーズの牛乳を500mlにし、等量のホエー500mlにすれば、リコッタチーズに。一度、モッツァレラチーズかカッテージチーズを作ると、ホエーを作ることができるため、リコッタは一番最後にチャレンジした方が効率が良さそう。

朝食やスイーツにもピッタリなチーズ。本格派な皆さんは、ぜひ本格レシピで。なんちゃってでも楽しみたい皆さんは、カンタンなレシピでチーズライフを楽しんでみて！
（文・乳脂肪ゆみ／考務店）