管理栄養士のともゆみです。秋から冬にかけて旬を迎える里芋ですが、改めて里芋の保存は何が正解なのか、調べてみました。ニチレイフーズのホームページ内にある「ほほえみごはん」というサイトに記されていた、里芋の保存方法を学びたいと思います。さらに里芋は冷凍保存もできるそうで、利点としては解凍と同時に皮がスルッと剥けるんですって。冷凍後の料理もいくつか紹介されていたので作ってみますね。
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冷凍食品でおなじみのニチレイフーズはホームページ内に「ほほえみごはん」という食サイトを運営しています。食品の保存方法や冷凍方法、おいしく食べるためのレシピなども記載されています。
今回はそんな「ほほえみごはん」の中から里芋の保存について学んでいきたいと思います。里芋は温度や湿度の変化に弱いので、正しく保存してカビや乾燥から防ぎます。
里芋の保存3か条
① 適温は10〜25℃
② 直射日光は避ける
③ 湿気と乾燥に気をつける
以上の里芋の特性を考慮し保存方法を詳しく説明していきます。
里芋の常温保存（保存期間約1か月）
秋〜初冬は里芋にとって適温の季節、常温で保存します。直射日光が当たらないところで保存します。風通しがよいとさらに理想的です。
【保存方法】
1. 里芋は乾燥を防ぐため1個ずつキッチンペーパーで包みます。土が付いていても洗わずにそのまま保存します。
2. 湿度・温度の変化から里芋を守るため、紙袋に入れます。口を2回ほど折って軽く封をし、玄関や廊下など、直射日光が当たらない場所で保存します。
※紙袋の代わりに新聞紙に包んでも。
里芋の冷蔵保存（保存期間約2週間）
常温保存に適した場所がない場合は、温度・湿度が安定した冷蔵庫の野菜室で保存します。ただし、低温障害や乾燥から守るため、キッチンペーパーとビニール袋で包みます。
【保存方法】
キッチンペーパーで1個ずつ包み、ビニール袋に入れます。ビニール袋の口を縛り、冷蔵庫の野菜室で保存します。キッチンペーパーの代わりに新聞紙でも代用できます。
※里芋から出る水分でキッチンペーパーが湿ってくるので、3日に1回くらいビニール袋から取り出してキッチンペーパーを取り替えるようにします。
里芋の冷凍保存（保存期間約1か月）
里芋は冷凍もできます。生のままラップに包んで冷凍するだけとお手軽です。面倒な皮むきもするんと剥けるようになるという便利な冷凍保存、やってみたいと思います。
【冷凍方法】
1. 里芋は毛に逆らうようにして繊維と泥を取り除きながら流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
2. 里芋を1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ入れます。里芋が小さい場合は、2〜3個まとめてラップに包んでも大丈夫です。
冷凍里芋の解凍
【解凍方法】
1. 里芋をラップに包んだままの状態で、耐熱皿にのせ、500Wの電子レンジで1個につき約90秒加熱します。上下を返して再度約90秒加熱します。加熱時間はあくまで目安なので里芋に火が通るまで加熱します。竹串がすっと刺さればOKです。
2. やけどに気を付けて、冷めないうちに手で皮を剥きます。キッチンペーパーで包みながら剥くとやりやすいです。
冷凍里芋のレシピ
以上のやり方で解凍、皮むきをした里芋の活用レシピが紹介されていたのでいくつか作ってみたいと思います。
「里芋と梅の和風サラダ」の材料と作り方
【材料】（2人分）
冷凍した里芋…4個（レンジ解凍し、皮を剥いておく）
青じそ（せん切り）…適量
［A］
梅干し（種を取り除いてたたく）…中2個
かつお節…1パック（約5g）
白いりゴマ…小さじ1
白だし…小さじ1
みりん…小さじ1/2
【作り方】
1. 里芋をボウルに入れ、フォークで粗くつぶします。
2. 1に［A］を入れ、混ぜ合わせます。器に盛り、青じそをのせたら出来上がりです。
里芋は完全には潰していないので、潰した部分はねっとりし、潰していない部分はホクホクして、食感が混ざり合っています。爽やかな梅干しにかつお節や白ゴマなどの和の食材が合わさって、さっぱりとしておいしいです。地味ですが深い味わいで、小料理屋さんに出てきそうな料理ですね。
「里芋の焦がしバター醤油」の材料と作り方
【材料】（2人分）
冷凍した里芋…2個（レンジ解凍し、皮を剥いておく）
無塩バター…10g
しょうゆ…小さじ1
おろしにんにく（チューブ可）…少々
【作り方】
1. フライパンにバターを入れて弱火にし、おろしにんにくを加えます。にんにくの香りがたってきたら、輪切りにした里芋としょうゆを加えて炒めます。
2. 表面に焼き色がつくまで5分ほど炒めました。器に盛りつけて出来上がりです。
炒める時に最初からしょうゆを入れているので、しょうゆの焦げた感じが香ばしいです。にんにくとバターの風味のおかげで調味料がしょうゆだけとは思えない複雑な味わいになっています。里芋は外側はカリッと、中はホクホク。簡単に作れておいしいです。里芋は大人の味って感じがしますが、これなら子どもも若い人も好みそうです。
里芋の豆知識
里芋を選ぶときのポイント
おいしい里芋の特徴は、ふっくらして丸みがあります。泥が付いたままで表面に少し湿り気があり、縞模様がくっきりしたものが理想的です。表面が乾いてひび割れているものや、里芋が入っているビニール袋の内側に水滴が付いてしまっているものは避けます。
泥は落とす？ 落とさない？
洗うとカビが生えやすくなってしまうため、調理する直前まで泥は落としません。里芋を洗うときは、毛のような繊維の部分に雑菌が付着していることがあるため、毛に逆らうようにして繊維と泥を取り除くようにします。
皮を剥きやすくする方法
常温・冷蔵保存の里芋の場合、洗って水気を取った後にラップで包み、1個につき500Wの電子レンジで60秒ほど加熱すると、手で簡単につるっと皮が剥けるようになります。冷めると剥きにくくなるので、やけどに気を付け、温かいうちに行います。加熱前に皮を剥きたい場合は、野菜用のタワシでゴシゴシ洗いながら剥きます。
里芋の成分は？
里芋の主成分はでんぷんですが、水分が多いため、いも類の中では低エネルギーです。カリウムが多く血圧が気になる人におすすめです。水溶性食物繊維が多く含まれ、腸の働きを整えたり、血糖値やコレステロール値のコントロールにも役立ちます。また、糖質をエネルギーに変えるビタミンB1もたっぷり含まれています。
里芋っておばあちゃんが作るものっていうイメージがありましたが、里芋について保存や料理、豆知識までさまざまなことが知れたので敷居が低くなりました。常温でも保存期間が長めなので、いろいろな料理に活用したくなりました。参考にしてみてくださいね。
参考文献：
新・野菜の便利帳 監修 名取貴光 高橋書店
配信： あたらしい日日
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