野菜の3分の2は冷凍で栄養価アップ!?
「英チェスター大学とレザーヘッド・フードリサーチの最新調査によれば冷凍保存によって栄養価が高まる野菜は全調査の約3分の2となりました。野菜は収穫されてから少しずつ栄養素を失っていきます。そのため、栄養素が衰える前に冷凍したほうが、生のまま保存よりも栄養価が高くなるのです。調査の結果、冷凍することでビタミンCやファイトケミカルと呼ばれる抗酸化物質、うま味成分であるグルタミン酸の含有量が増加した野菜もありました。栄養価がアップした代表的な野菜をいくつか挙げてみましょう」（北川さん、以下同）
●ブロッコリー
栄養素UP：ビタミンC、ルテイン（緑黄色野菜に含まれる色素成分）、βカロテン（4倍）
●ニンジン
栄養素UP：ルテイン（3倍）、βカロテン（2倍）、ビタミンC、ポリフェノール
●ブルーベリー
栄養素UP：ビタミンC、アントシアニン
●きのこ類
栄養素UP：グルタミン酸（うま味成分）、アスパラギン酸（疲労回復が期待できるアミノ酸）
特にうまみ成分が増えるきのこは、冷凍の効果が栄養に現れやすいという。また、加熱調理によって、うま味成分を分解する酵素の働きを抑制してくれるのだ。
野菜を冷凍する際のポイントは？
実際に冷凍するときは、どんな点に気をつけるといいのだろう？ 単に自宅の冷凍庫に入れるだけでいいの？
「ポイントは、急速冷凍です。冷凍庫内の温度がマイナス18度以下になるよう、設定温度を『強』にしておきましょう。そして、冷凍したいものを熱伝導率の高いアルミホイルに包んだり、アルミトレイ、お菓子の缶などに入れたりすると、より効果的ですよ。短時間で一気に冷凍することで、野菜本来のおいしさを閉じ込め、栄養を引き立てられます！」
忙しい毎日とはいえ、子どもにはしっかりと栄養のある野菜を食べさせてあげたいもの。「野菜の冷凍保存」は、いざというときのストックにもなる。ぜひ今日からお試しあれ！
（根岸達朗+ノオト）
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